《北方廚房》我是一口氣讀完的，有一種天然的親近帶來的酣暢感。因為我和蔣韻是開封老鄉，這部她不久前剛出版的非虛構文學作品記錄的正是我們家鄉的吃食。起初，我好奇她如何用舌尖書寫故鄉，期待她的文字能夠激活我們一致的味蕾記憶。但讀着讀着，我愈發深刻地領悟到，記憶的自我中心主義使它具有高度不可複製性，哪怕聚焦的是一座不大的古城、甚至是同一種配方出產的食物。,蔣韻出生在太原，五歲前住在開封的奶奶家。那段童年在她看來，沒有現實主義的磚瓦街巷，只有浪漫主義的精神樂園。她的開封總是如此明朗歡快，因為在物資匱乏的上世紀50年代，那座黃河邊的古都留存了她最初的味道記憶。年夜飯標配、奶奶的什錦假魚肚，黃昏衚衕口一個裹腳老婆婆的大米糕，離家不遠處南貨店的桂花年糕……用她的話來說，它們是“滋味的巔峰”，此生都“不能在生活中重現”。想來，小孩子對物資匱乏與否是沒有概念的，他們只信任自己的舌頭，因為它最為敏銳與純凈，帶來的快樂也最為激烈與單純。,五歲后的蔣韻和奶奶搬到了太原和父母團聚，但奶奶主廚的日常餐桌保留了開封特色。比如蒸菜蟒和炸菜角，這可是開封老鄉相認的食物暗號。蔣韻坦言，不涉廚事的她全然不知它們的誕生過程，奶奶去世后，它們更成為“前無古人、后無來者”的絕品，她也只能憑藉幾十年前的印象嘗試還原它們的做法。如同蔣韻所憶，這兩道面點吃的是“當時當令”，香辛濃郁的春韭是它們的靈魂。但好吃的秘笈遠不止於此，比如，摻入的粉絲一定是紅薯澱粉製作而成的，炒雞蛋一定要用花生油，餡料中一定要配上炒香的蝦皮作為點睛之筆。麵皮的製作也頗見主廚的功力，菜蟒是擀薄的死麵皮，菜角則是半燙麵的大餃子皮，至於燙麵死面的比例，下鍋時的油溫，出鍋時的成色，同蔣韻一樣，我也不甚了解。只知道此時，一定要再配上一碗酸爽通透的胡辣湯和幾瓣自家腌制的糖蒜，口腹的滿足才能圓滿，歸鄉的落定感也油然而生。,令蔣韻和我“念念不忘”的還有“不爛子”：用新鮮或者晒乾的胡蘿蔔、茄子、土豆等蔬菜切絲，裹上少量白面或玉米面，上籠蒸熟即食。只是蔣韻的“念念不忘”多少帶有“童年陰影”的成分，因為那是他們全家在“三年困難時期”幾乎頓頓的主食，以至於蔣韻的弟弟至今拒絕一切茄子製成的菜肴。而我卻是“不爛子”的忠實粉，無論食材是胡蘿蔔、茄子，還是芹菜恭弘=叶 恭弘、老豆角，更不要說被我奉為頂級春食的榆錢兒和槐花，無論是蒸熟后拌上蒜泥和香油，還是用蔥花熱油烹炒，在我看來都是紅燒肉也比不過的絕佳美味，即使天天吃我也不會膩煩。同是“不爛子”，對蔣韻而言是不堪回首的艱澀，對我而言卻是勾引饞蟲的誘惑，很難想象味蕾有着如此明顯的“代溝”。想來，是因為它受制於時代的磨礪，使其評判好壞優劣的標準除了味道本身，還源於客觀環境和主觀意願，是食難果腹時節的無奈之舉，還是倦於八珍玉食之後對返璞歸真的渴望。,說到底，對食物的記憶是對人和時間記憶的具象，正如蔣韻將這本書的副標題取為“一部家庭的烹飪史”。但更確切地說，這是“一部烹飪中的家庭史”。按照編年史風格，蔣韻將全書劃分為奶奶主廚、母親主廚和蔣韻本人主廚三個時期，隨之產生的餐桌的變化折射的是時代與社會的推演。 “物盡其用”的奶奶彷彿擁有“點石成金”的本領，為貧瘠困頓的年月注入了一種豐盛感； “喜聚不喜散”的母親會在周末招呼蔣韻姐弟的大學同學來家改善伙食，用高朋滿座的歡騰迎接生活的劇變；“不善廚事”的蔣韻被朋友戲稱“煮方便面大師”，但這絲毫不減蔣韻家的門庭若市，因為那是一群追求精神至上的文藝青年，那是文學的黃金年代。,變中亦有不變。無論是奶奶為挑食的蔣韻姐弟包指頭肚大的小餃子、煮肉糜粥加入砸碎的維他命片，還是母親為喜食蝦的蔣韻女兒烹遍所有蝦的菜品、冰凍好端午的糯米紅棗粽等她放假回國時一飽口福，食材在變，食物的品相在變，但“隔輩親”的祖孫情從未改變。餃子更是三代主廚薪火相傳的代表，即使是“不善廚事”的蔣韻也得到了奶奶和母親的真傳，在包餃子這件事上一絲不苟。說到這兒，餃子可謂南北飲食差異的集大成者。如果說南方人尚能接受不加糖的番茄炒蛋，北方人也能吃得消咸口的五花肉粽，但南方人怕是難以理解北方人對餃子的執念：凡是過節必吃餃子、家宴待客必吃餃子、為人餞行必吃餃子……北方人的餃子情結還體現在包餃子上，無論是和面、調餡、擀皮，還是緊實均勻的捏褶、開鍋點水式的煮幾滾兒，每一道工序都要遵從上輩傳下的規矩，馬虎不得。所謂“好吃不過餃子”，圖的是親友圍坐的氛圍，無可替代的自然是家的味道。,蔣韻在採訪中曾袒露，她寫這本書的初衷，是想通過最鮮活、最具煙火氣的“食物史”留存一個小小家族的過往。同時，也想通過一部“食物的史記”為某段歷史留下“味覺記憶”，此時，它超越了一個家庭、一個地域，呈現的是千姿百態的時代印跡和人生況味。比如，野生蘑菇讓蔣韻既愛又恨，因為它承載了童年的純真恣意、死神降臨的猝不及防、成年知音的心靈相犀。看着罹患阿爾茨海默病的母親認不出曾萬般疼愛的外孫女，不知蔣韻的耳畔是否會迴響起當年病床上糊塗了的奶奶對自己喊出的那聲“小妹妹”。在時光流轉和生老病死面前，人的渺小與無力畢露無遺。選擇寫下來，是蔣韻和生命賽跑的武器，帶給她些許蒼涼的滿足感。用她的話來說， “這幾年，每寫完一個東西，總有一種搶救出什麼的感覺：從自己的記憶中，從日漸老去的生命中”。,在結束語中，蔣韻自述這本書“寫了一個微不足道的家庭，為大歷史做個人化的註解”。當然，這是一種謙遜之辭。提起歷史，人們最先想到的往往是那些“驚天動地”的大人物，但真正使歷史飽滿的從來都是些“微不足道”的普通人，是他們的一蔬一飯、一言一行、一喜一悲使逝去的時光得以標註，使人的記憶有所依附。而作為一個“微不足道”的讀者，我感動於歷史擁有的萬千面向，因為它讓我和他們，即使身處不同時空，也有了惺惺相惜的聯通。,作者：孫璐 上海外國語大學副教授