為什麼平谷傳統飲食有這麼多的名品，如平谷大桃、樊各庄的香椿、大興庄的“菊花宴”、鎮羅營的“豆腐宴”、金海湖的“全魚宴”、刁窩的“烤全羊”，等等？,為什麼平谷的飲食又與山西、山東甚至東北有很多相同或相似之處？,作者數十年來生長於斯，特撰此文，以小見大，從個人及家庭的記憶出發，講述地域和歲月對一方飲食的深淺刻痕。,為何平谷飲食與山西、山東、東北有不少相同、相似之處？,“要想吃得好，就往平谷跑”，我們平穀人大膽提出了這個口號。,喊出這口號，得有底氣。平穀人的底氣來自哪兒呢？為什麼說平谷飲食具有的某些傳統優勢，在其他地方見不到呢？在這篇講風物、飲食的文章之始，咱就得先說說平谷的人口源流及形成。,談及平谷飲食，得先從平谷的人口源流及形成說起。,平谷地處燕山山脈南麓，華北平原北端，泃水、洳河映帶左右，有山有水有平原，決定了自古以來就是適宜人類生存的地方。就目前考古來看，早在幾萬年乃至10萬年前的舊石器時代，這裏就開始有人類活動。後來，相繼產生了七千年上宅文化、五千年軒轅文化、三千年青銅文化、二千二百年建置文化、千年道教文化、六百年長城文化，成為中華文明的重要組成部分。而平谷源遠流長的飲食文化，也與此息息相關。,當中原強大，平谷便在大一統之下，如漢唐；當北方少數民族興起，平谷又在少數民族的統治之下，如遼金。至元末明初，戰亂頻仍，平谷地區應該也人煙稀少，所以明初北方大規模移民，從山西、山東遷徙過來的也應該不少。常常在訪談中，一問從哪兒搬來的，很多人張口就說隨着燕王掃北過來的，或說隨龍過來的，那就是明初了。清初，隨着清軍進關入主中原，又有不少滿族人來到了平谷。,現在的平谷是否有從遠古一直繁衍至今的土著人已無從查考，而從歷史大的方面看，正是平谷地區經歷着這樣的政權更迭及人口演變，才使平谷地區的歷史文化融合，這也就可以理解，為什麼平谷地區的飲食與山西、山東，甚至東北有很多相同或相似的了。,平谷在歷史上一直是個不大的縣，號稱72村。在抗日戰爭中，我黨領導的敵後抗日根據地相繼建立了薊平密、平密興、平三密、平三薊聯合縣，1946年3月聯合縣取消，恢復單一平谷縣，至1953年，先後將三河、密雲、懷柔、薊縣一些村落劃歸平谷，才形成現在的平谷區域。因此，從小的方面看，平谷的歷史文化包括民俗、飲食不能不受到周邊區縣的一些影響，東南西北的語言、飲食等有些差異，亦屬正常了。,餑餑就有好幾種,我在農村生活20多年，記憶里，那時鄉村生活較為貧困，甚至填不飽肚子，十天半月吃不上一頓白面。那時一般早晚幾乎都是喝粥，大多是棒子粥，也有大米粥、小米粥。糧食少，往往棒子粥里還要擱些白薯，叫白薯粥。也經常熬粥時放些切碎的菜，叫菜粥。蘿蔔絲、白菜恭弘=叶 恭弘、榆錢（俗稱榆乎滷）等，有啥菜放啥菜，再擱點鹽，所以又叫燙鹹粥。當然，最好吃的是臘八粥，母親會擱些花生、飯豆、大棗等。,過去的粥好喝，主要是放些鹼面的同時，熬的火候到了。也就是等粥熬開了一會兒，滅火了，灶膛里的柴火有底火，還會使粥咕嘟一陣子，甚至鍋底都咕嘟出一層嘎吱來。現在的煤氣、燃氣一關就徹底滅火了，沒有了以前的咕嘟過程，自然也就熬不出過去的味道了。,還有棒子餑餑，又稱貼餑餑。分兩種，一種是純棒子面的，一種是有餡的，這餡也是蘿蔔絲、白菜恭弘=叶 恭弘啥的。有時從地里打完草，看河溝有小魚，興緻一起，就下河把兩邊一堵，一捧一捧地淘幹了水，小鯽瓜、白條、老虎頭、小蝦米亂蹦，抓上一兜子，回到家刺巴刺巴，往貼棒子餑餑的鍋里一扔，這就叫棒子餑餑熬（nāo）小魚兒。,還有一種敏餑餑，也稱黏餑餑。每年快到春節了，母親就會蒸上一兩鍋。敏餑餑有小碗那麼大，以大黃米的黏面摻一些棒子面、小米面等，主要是紅豆餡，放點兒紅糖。蒸熟了，放在廂屋棚子的大缸或鐵鍋里一凍，啥時候吃就拿出來兩三個一熥。有時候也會埋在做飯灶膛燒火的灰里，埋一會兒再扒出來，拿笤帚掃掃，或用嘴吹巴吹巴，拿起來就吃。柴灰埋的敏餑餑外焦里熱，甚至略帶一點糊巴味，很好吃的。,另外，有時下地幹活時間緊，來不及做別的，就把餑餑面和稀些，放些鹽，就像漿糊一樣，倒鍋里拿鏟子一攤，攤得薄薄的。也有時會在攤好的上面再均勻地撒些菜，如蘿蔔絲、韭菜、茴香等，蓋上秫秸蓋頂，燜一會兒也就熟了。我們管這叫攤餑餑片，現在人們都叫烀餅。,麵食種類極多不僅可以果腹還能治病,麵食，主要是烙餅、烙合子、蒸包子、蒸饅頭、蒸卷子、包餃子、過水面等。,烙餅，有白坯兒餅，其實就是把面和了，裡邊滴點兒香油，再撒點兒花椒面或五香粉。放葷油（又稱大油）的時候不多，家裡困難，平時很少買豬肉、豬油。還有蔥花餅，烙餅時在放香油、花椒面的基礎上，再放點兒蔥花。,至於肉餅，一年到頭也吃不上一兩回。還有一種春餅，兩層，中間刷點油，為的是好揭開。那時候，家裡在熱炕頭上，用個大瓦盆拿棉被嚴嚴實實一捂泡綠豆芽。常見母親三天兩頭地一遍遍用水投，大盆里一两天就冒出密密麻麻的一層豆芽，趁着嫩趕緊揪出來炒着吃了，不然很快會釀出小綠恭弘=叶 恭弘，就長老了。用揭開的薄餅裹上炒豆芽，兩手攥着大口地咬着就吃，我往往一頓能吃上兩三卷的。,烙合子，有白面的，菜餡也是常見的那些蘿蔔、白菜或韭菜。那時候，真的是有啥吃啥，做不到吃啥有啥。也有白薯面的，裡邊摻點兒棒子面和榆樹皮面。榆樹皮面是黏的，不摻榆樹皮面，白薯面、棒子面就散了渣似的。不像白面就那麼一個面劑兒，這是上下兩片，事先擀好了，在下面的片上攤好餡，然後把上面的片往上一合，周邊摁緊。我就見母親隨手拿個白碗，用碗邊在合子周邊一轉，就把合子的寬邊切下來了。,蒸包子，大多是素餡的，有肉的時候很少，有也是擱那麼一點兒。屜上鋪着墊布，像夏天我記得就用當院長的向日葵的大恭弘=叶 恭弘子，掰下兩三片就夠鋪一屜了。我家是在平原，沒有山裡的玻璃恭弘=叶 恭弘。當然也可以使倭瓜恭弘=叶 恭弘、角瓜恭弘=叶 恭弘。包子熟了那恭弘=叶 恭弘子可以揭下來，也可以隨着包子一起吃了。也蒸豆包，主要是紅豆、綠豆餡的，但往往要到過年時母親才會蒸，蒸上一兩鍋，也放大缸或鐵鍋里凍着，春節前後，常用來招待親戚客人。,蒸饅頭，母親把發好的面放在面板上，放些面起子，不停地揉。一邊揉一邊撒些干白面，這就是戧面饅頭。揉的時候，母親還會拿刀切開面瞅瞅，大概是瞅面的麻麻眼還是啥，甚至還用舌頭舔舔，這樣她就知道面發得咋樣。面發不好饅頭蒸出來不是不起就是酸的，要是發大了就蒸裂了，稱為開花饅頭。鄉下會蒸的，是不會蒸開花的。不過，有人就愛吃發大了的開花饅頭，說這口兒更香，真是一人一個口味兒了。,蒸卷子，也像烙餅那樣現和死面，擀成一個大面片，倒點兒油，撒上花椒面或五香粉，然後卷上，切成幾段，抻抻，三四條捏在一起，往熱鍋上一貼。鍋里有水，等卷子蒸熟了，鍋里這水叫氣淋水，也分着喝了。也會在水裡放些大米，叫大米稀飯。有時也會摘些籬笆上滴里嘟嚕的扁豆角放鍋里，讓卷子的下半截就浸潤在豆角湯里，這叫豆角蘸卷子，吃起來更別有一番味道。,至於炸油餅，多在秋後隊上分油的時候。棉花收穫了，彈棉花彈出的棉花籽用來榨油，叫棉花籽油，有些發黑。家裡分個五六斤，將就着要吃上一年的。哪兒夠吃啊，經常是不見一滴油星的清湯寡水。棉花籽油是生的，要熬熟了再用。就在熬油的時候，順便炸些油餅。父親和面，放些白礬，炸出的油餅顏色有些發深，特別的香，現在的油餅咋吃也吃不出過去的味兒了。,面還可以做湯，如疙瘩湯。常常是裡邊放上蘿蔔絲，就叫蘿蔔絲疙瘩湯。還有片湯，小時候要是頭疼腦熱的不舒服了，母親就會親手擀些薄薄的面片，用刀在案板上劃成一條一條的，等用油、蔥花熗鍋的水開了，就把這面片一條一條抻得薄薄的放鍋里。連湯帶面吃一大碗，捂上被子，一會兒就捂出一身汗，不舒服也就好了。,有時也會攤煎餅，就是小米面加些豆面、棒子面，卷大蔥蘸黃醬，也是粗糧細作了。,粳米乾飯粉兒燉肉 提哩禿嚕就胡嚕一大碗,米飯，主要是小米飯，又稱小米乾飯。也有大米飯，又稱粳米乾飯。鄉下就那麼點兒水稻田，大米少，所以還有二米飯，就是在大米中摻些小米一起做。,過去做乾飯，是先撈出飯坯子，再在屜上蒸，這樣的乾飯吃着利生，不是高壓鍋做出的那個味道。而撈飯的米湯，飯前飯後也都喝了。最難忘記的，是春節過年了才會吃上一頓的年飯，那就是粳米乾飯粉兒燉肉，提哩禿嚕就胡嚕一大碗。現在桌上如有粉兒燉肉，我還會盛點兒米飯吃上些的。人就是這樣，小時候吃啥，長大了還想吃的，大概這就是童年的記憶，永遠難以忘懷的鄉情。只是父母都離我而去了，再想吃父母做的味道已不可能。況且我也六十多歲了，再也回不到童年了！,菜的方面，好像很簡單，多是水煮，如熬白菜、熬蘿蔔；也會炒一些菜，如炒白菜絲兒、炒蘿蔔條、炒豆芽。豆腐也是那時重要的菜，可以白菜熬豆腐，可以蘿蔔條熬凍豆腐，甚至把豆腐腌了，切成小豆腐條當鹹菜。那時的豆腐是滷水點的，吃起來真的豆腐味兒好濃。,小時候吃得最多的是鹹菜，幾乎頓頓離不了。鹹菜是母親秋後個（ɡē）兒腌的，主要是兩種，一種是大蘿蔔，一種是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩每年隊上分的不多，但腌出的鹹菜脆生好吃。過去常掛嘴邊的一句話就是：“小米水飯油鹹菜。”這個鹹菜，就是芥菜疙瘩。切好的細絲兒，點幾滴香油，盛碗小米水飯，吃了一碗還想再來一碗。,過去一到秋後，隊上分白菜了，母親會把一些小棵的、沒啥心的白菜去掉老恭弘=叶 恭弘，掛在小廂房棚子的陰涼的地方風乾，這就是背風白菜（又叫背陰白菜）。也會選一些有心的好白菜，去掉外面的老恭弘=叶 恭弘，洗凈用開水一燙，壓在一個大缸里，往往會冒出大缸，上面壓一塊扁平的大鵝卵石，再扣上一個小鐵鍋。過一段時間，就會慢慢壓下去，一直壓到缸沿兒以下。大概到了十冬臘月，缸里表面都浮着一層黃瑩瑩的沫子，酸白菜就漬好了。背風白菜和酸漬白菜一般都做熬（nāo）菜，裡邊放些凍豆腐，當然，可以放些大油或葷湯，這兩種菜喜葷。,鄉村的宴席多是八碟兩大盤,過去鄉下誰家蓋房子等，會找村人幫工，不給工錢，但要管飯，中午往往弄上幾個菜。其中一定會有道大菜，葷湯熬海帶，也會放些粉條，這是要用小盆上的，且吃沒了再添。,這是我對小時鄉村飲食的一些記憶，而鄉村的宴席，記得多是八碟兩大盤，誰家有事，一問啥席呀？往往隨口就說：“八碟兩大盤”。八碟應該是比飯碗大些的八个中等盤子，放些讓腸（就是灌腸）、炒雞蛋等涼熱葷素都有的鄉下常見菜；兩大盤往往最後端上來，就是兩道拿手壓軸的硬菜了，比如一盤子蒸肉，多是炸的方塊豆腐墊底，瞅着一大盤，實則肉不多；一盤子燉雞，裡邊也會有蘑菇、粉條等。好像很少有整隻雞上的，一般沒那個條件。後來，日子好些了，一些家也會多上幾個盤或碗的。,我出來工作以後，還聽說有“十二八席”，也就是八碟，包括四涼、二炸、二炒；八碗，包括四中碗、四小碗，還有二大海碗、二大盤，共20件。還有“二八席”，也叫“八八席”，為八碟八中碗，再加上四小碗，也稱“小十二八席”。我家鄉那邊似乎很少有這樣的，也是區內不同地方飲食習俗不同所致了。,我記得家鄉的宴席都是以大路菜為主，而且是因時因節，到啥時候吃啥菜，沒有反季節的菜。比如夏秋，就以白菜、蘿蔔、黃瓜、豆角、茄子、西葫蘆、西紅柿、倭瓜蒜薹、柿子椒、韭菜、菠菜為大宗，冬春則除白菜、蘿蔔外，以蘿蔔乾、背風白菜、蘿蔔恭弘=叶 恭弘、芥菜恭弘=叶 恭弘等乾菜和漬白菜等酸菜以及腌芥菜、蘿蔔、香菜、豆角、倭瓜、辣椒等鹹菜。肉類一般是豬肉為主，還有雞肉、帶魚等。那時很少有鮮魚、活魚。各席都有啥菜，應該沒有固定的菜譜，往往是東家根據自家境況，與掌勺廚師商量，盡量搭配體面些。,古有香椿樹 今有國桃宴,隨着時代發展，社會進步，生活水平提高，現在平谷的飲食早已今非昔比了。為了更好地打造世界休閑谷，平谷隆重推出“吃在平谷”的舉措，並提出“要想吃得好，就往平谷跑”的響亮口號，各有關飲食單位及各鄉鎮紛紛推出各具特色的飲食宴品，如大興庄的“菊花宴”、鎮羅營的“豆腐宴”、金海湖的“全魚宴”、刁窩的“烤全羊”等等，異彩紛呈。當然，也不會少了“國桃宴”。,平谷大桃享譽海內外，其實歷史上產量並不多。民國二十三年《平谷縣誌》“物產·植物”記載：金桃，五六百斤。秋桃，七八千斤。宣桃，八九千斤。麥熟桃，五六千斤。以上桃類銷路均在本縣。,那時的桃樹或為自然野生，或為人家散落栽種。真正有組織的種植，應該是20世紀70年代初從大華山鎮后北宮村開始，后推廣全縣。平谷大桃歷經三四十年發展，擁有白桃、油桃、蟠桃、黃桃四大系列一二百個品種。平谷大桃被評為全國知名商標品牌，並被歐盟確定為進入其10个中國地理標誌保護產品之一，銷往國內30多個省市和港、澳、台地區，並遠銷亞洲、歐美十幾個國家。2019年，平谷大桃上了新中國成立70周年的國宴！這麼看來，稱“國桃宴”為平谷第一宴實不為過。,從歷史上看，還有一樣物產值得挖掘，這就是樊各庄的香椿。民國二十四年（公元1935年）《三河縣新志》“卷之七·經制志·物產篇·木類”記載：椿，有二種，香者為椿，其芽可食。臭者為樗（chū），可作木材之用，根皮均入葯。邑內東、西樊各庄香椿最著名，運至熱河、北平等處，人爭購之。,過去東、西樊各庄屬於三河縣，1946年3月劃歸平谷。所謂“樗”，就是常說的臭椿樹。志書所記，是說樊各庄香椿都賣到了京城及承德這些地方，早已聲名遠播了。可見樊各庄香椿並非近年興起，而是由來已久。,東樊各庄村北舊有通化寺，清乾隆十二年（公元1747年）二月，乾隆帝起居註記載：“二十日庚辰，駕幸通化寺，至丫髻山行宮駐蹕。”也就是說，乾隆皇帝第三次來丫髻山時，是先到了通化寺，而這年農曆二月二十日，為陽曆3月30日。2020年3月30日，我特意到東樊各庄，看到街里街外到處是大小香椿樹。而比指頭略粗的香椿樹已釀出紫紅的芽來。這是經過一冬孕育的頭茬香椿，當時寺院內外如種有香椿實屬正常，乾隆皇帝是否品嘗起居住未記，也就不得而知了。民間所傳樊各庄香椿為貢品，也許不是空穴來風。