印象中，上海人的傳統早餐離不開“四大金剛”（大餅、油條、粢飯、豆漿）。隨着長三角一體化的發展，近一兩年，越來越多的揚州、泰州早茶店開進上海。而上海不少本地的“老字號”重開或堅守七八點檔的早茶時段，再加上已有的品牌粵菜館，都讓上海這座城市的人群有了更豐富的早茶體驗。,作為中國傳統的社交飲食習俗，早茶和一個地方的飲食習慣相關，也反映了一座城市的歷史發展和文化認同。記者近日走進滬上不同風味的早茶店，觀察和體驗上海的早茶生活。廣東人習慣將吃早茶說成“嘆茶”，其中的“嘆”是享受的意思。在上海喝早茶，“嘆”的又是何種風味？,有吃口卻少了閑心,雙休日早上8點，位於老西門的“冶春茶社”已排隊叫號。店內十幾張圓桌几乎客滿，每張餐桌上擺滿了地道的揚州早點：燙乾絲、蟹黃大湯包、翡翠燒賣……,冶春茶社是一家久負盛名的揚州早茶百年老店，3年多前在上海開了一家分店。落座后，記者點了一份蟹粉煮乾絲、三丁包，服務員隨即拿來一小壺綠茶。正當記者翹首期盼早點的到來時，隔壁桌的楊女士說：“不急，先喝點茶。”,楊女士是這家店的常客，她的祖籍在揚州，是新上海人。她說，從小跟着長輩在揚州吃早茶，能從7點吃到11點。揚州當地的早茶店裡都是一群朋友或一大家子結伴而行，餐桌上的點心堆成山。可是來到上海吃揚州早茶，她發現“味道”有些不一樣，“我看一些來吃早茶的人，都是來去匆匆，在他們眼裡，早茶店就是一種早餐店。這和上海的工作、生活節奏比較快有關”。,來冶春喝茶的食客以中老年人、家庭團為主，也有為數不多的年輕情侶。由於節假日人比較多，店內上餐的速度有些慢。有意思的是，老年人並不着急，大多邊吃茶邊聊天；而中年人、小情侶等食客則時不時催促服務員上茶點，等待的時間基本都在玩手機，少了一分喝早茶的閑心。,記者注意到，從上午8點到10點，店內翻台率比較高，吃早茶能吃上一個半小時以上的客人並不多，快者三四十分鐘就離去，但一些老年人能坐2小時以上。工作日相對來說冷清一些，但陸陸續續仍有食客前來。,與揚州早茶相比，泰州早茶的知名度略遜一籌，甚至一些上海人也不知道。1年前，“泰州早茶”首家上海店開進了四川北路，就開在泰州會館的附近。,與揚州面點相比，泰州早茶麵點的個頭更大，最知名的是燙乾絲、魚湯麵、魚湯餛飩等。許多食客還向記者推薦了秧草包子，這是在上海其他店吃不到的風味，“就是草頭包子，有淡淡的香草香，口感比較濃郁”。,燙乾絲的口感比揚州的更軟，蟹黃湯包比冶春茶社的大一些，但48元的價格比冶春貴不少。食客們反映：“泰州早茶量比較足，太‘實在’了，湯包、魚湯餛飩等隨便吃完哪個，其他東西就吃不下了。”,來泰州早茶店的以周邊居民和上班族為主，也有慕名而來的食客。“90后”秦帆在四川北路上班，她說，早茶店早上7點就開門了，她有時乾脆乘早時段的地鐵過來，一來可以避開地鐵早高峰，二來能吃上豐盛的早餐，“美中不足的是這裏主要是面點，包子、蒸餃、燒賣、餛飩輪換着吃，久了有點膩”。不少居民吃完早茶還會打包一些包子、餛飩帶回去。,記者觀察到，泰州早茶店裡喝茶的氛圍似乎少了些，很難讓人定下心來。店內的大麥茶是免費的，如果需要龍井、鐵觀音、白茶等，則是數十元不等的收費，比如一壺白茶88元，對單獨前來體驗的食客來說不太划算。若缺少一壺茶，如同失去了吃早茶的“靈魂”，許多人吃完一碗小餛飩或紅湯麵便迅速離開了。另外，點單的模式是掃描二維碼，比起紙質版的勾選，食客和服務員少了一些互動交流。,茶點創新中亦有遺憾,如今，點都德、蘩樓等粵菜館大多開在商廈，開門營業都在上午10點以後。在上海體驗早上七八點檔的廣式早茶，新雅、杏花樓等上海“老字號”成了不錯的選擇。,誕生於1926年的新雅茶室，曾吸引了魯迅、巴金等不少文人雅士光顧。上海許多粵菜館一度暫停了早茶服務，但新雅南京東路總店一直堅持7點半以後的早茶檔，積累了許多忠實的老茶客。,無論是工作日還是雙休日，新雅粵菜館行政總廚朱宏總能碰上一些老茶客，他們基本選擇坐在固定的餐桌位置。老茶客大多是紮根上海的“老廣”（廣東人），還有一些喜愛廣式早茶的上海本地人。“‘老廣’們和我們聊天都是一口上海話，可他們圍坐一桌吃早茶時就說廣東話。他們從年輕時就在新雅吃早茶，許多七八十歲的老人仍然堅持每月都來，這成了一種情懷。”,朱宏介紹，“老字號”一直面臨創新的問題。蝦餃、燒賣、腸粉、叉燒包，廣式早茶的這“四大天王”向來是熱銷品，新雅還以廣式食材為靈感，推出了創新版的上海本土早點。比如，上海人喜歡吃粢飯糕，新雅開發出一款松茸瑤柱粢飯糕，很受歡迎。再比如陳皮方糕。豆沙方糕是上海人常吃的糕點，而陳皮是廣東人燒菜、煲湯喜歡放的食材，將其風味融合起來，就是一道創新茶點。所以，在新雅喝早茶，品種的選擇多樣化，有海納百川的風格。,頗受好評的糖沙翁，是新雅近一年開發出的一種半失傳的廣東傳統點心，每日售罄。這道點心在廣東一些小的茶餐廳里才有，在品牌店或大酒店裡不常出現。吃口有些類似上海人吃的糖糕，由於是油炸點心，又松又香，咬下去入口即化。“早茶要創新，但創新不能離本，一方面需要挖掘傳統，另一方面也不能面目全非。”,與不少早茶店一樣，新雅雙休日人氣比較足，營業額是平時的兩三倍。朱宏說，這兩年，上海的廣式餐點越來越豐富了，也融合本土小吃，不斷改良創新，客源比前些年要多。,另一家上海“老字號”杏花樓，於2021年底在工作日重新開出了8點檔早茶，1年多過去，8點檔的早茶如今情況如何？,記者同樣選擇了雙休日來體驗。上午9點，杏花樓福州路總店二樓的早茶沒有一桌客人，過了不到半小時，零星來了幾桌客人，有本地居民也有外地遊客。杏花樓的早茶品種選擇同樣比較多，達到五六十種。也有一些比較有特色的點心，如金牌和牛撻、蔬菜汁柚子包、果仁沙琪瑪等。,在一些市民看來，杏花樓重新裝修后恢復了8點檔的廣東早茶，至少滿足了一部分上海市民的需求，吃早茶多了一種選擇。食客吳老伯說，他約了幾位老友下個月去黃山、徽州自由行，選擇在早茶店商量行程，喝茶、吃點心、規劃出行，再閑適不過了。但和過去相比，少了些廣式早茶的氛圍感。比如，沒有小車推送點心，茶點也不分大點、中點、小點等，茶水僅有紅茶、菊花、普洱三種選擇，多少有些遺憾。,傳統早茶在大城市的變身,偷得浮生半日閑，是傳統早茶文化的精髓。尋味滬上早茶生活，記者發現，在快節奏的城市得閑吃早茶，某種程度上成為一種奢侈時光。在廣東、揚泰等地區流行的早茶來到上海，悄然發生着一些改變。,目前喝早茶的人群中，主體是中老年人，尤其退休老人比較多。早茶對滬上年輕人的吸引力不大，一是平時工作作息決定了來不及“嘆茶”，二是雙休日不少年輕人不願意為了吃早茶而起早。在上海作家、美食評論家沈嘉祿看來，上海不少粵菜館的早茶逐漸朝着正餐化發展。“比如點都德、陶陶居、蘩樓這些粵菜館大都開在商圈，說是說早茶，實際變成了午茶，不少上海人是當午茶享用的。”他說，早茶變午茶更適應上海這座城市的生活節奏。,早茶不僅朝着正餐化發展，而且有了全天候消費的趨勢，突破了時間的限制。記者了解到，無論是新雅、杏花樓等“老字號”，還是點都德等粵菜館和揚州、泰州早茶店，其消費場景已從早茶擴充到全天時段，享用早茶的時間範圍拉長了，從上午、中午到下午，甚至晚上，幾乎一整天都可以吃到早茶的經典點心。吃的茶點不變，只是時間有所改變，從享用美食的角度來看，這對不少消費者來說並沒有太大的區別。,採訪中，不少食客反映，廣式早茶、揚泰早茶來到上海等大城市后，價位變得更高端了。廣東本地不少早茶店性價比突出，人均消費五六十元可以享受豐富的茶點，但到了上海、北京等地，廣式早茶則偏向於品牌化的中高端消費，有的品牌店人均消費超過100元，而人均50元以下的門店較少。,品嘗早茶的過程中，一些消費者還發現，廣式茶樓日益品牌化、標準化，統一出品之下產生了新問題。在一些點評網站，消費者就給出了“吃早茶吃出了速凍產品的口感”的差評。他們琢磨出了早茶攻略：“好的早茶店一定有純手工的開放式廚房，出爐的都是新鮮的手工製作茶點。”,在朱宏看來，吃早茶勝在現做和新鮮，所以，新雅早茶堅持不用半成品和預製品。另外，不同的早茶店應有自己的特色，而不是百分百標準化發展，這會磨滅早茶的煙火氣。他認為，隨着城市發展，早茶的形式因不同城市和人群發生改變，但不會影響它的傳承。,喝早茶是一種生活方式，傳遞了對美好而愜意的生活的嚮往。飛速運轉的社會，需要一壺清茶的芳香和豐富茶點的包裹。城市，不妨給早茶一席之地。