二號站註冊_端午節不光要吃粽子 還有咸鴨蛋呀

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汪曾祺先生曾在《端午的鴨蛋》里記敘了家鄉高郵端午節的一些風俗,並着重介紹了高郵的咸鴨蛋。,汪曾祺先生提到了:“高郵人也善於腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋於是出了名。”在高郵,端午節的午飯要吃“十二紅”,其中鴨蛋是必不可少的。因為高郵鹹蛋的蛋黃是通紅的,紅心鹹蛋久負盛名。,在文中,汪曾祺還提到了清代的大才子袁枚在《隨園食單》里記載過的一道“腌蛋”,這便是以高郵鴨蛋為原料製作的,而且袁枚還強調:“腌蛋以高郵為佳,顏色細而油多。”汪老補充:高郵鹹蛋的特點是質細而油多,蛋白柔嫩。,確實,高郵鴨蛋成名已久,早在明朝,小說家馮夢龍的《警世通言》里就收錄了一篇白話短篇小說《玉堂春落難逢夫》,小說里就有一個賣瓜子的小伙子金哥,他叫賣的時候就曾叫道:“本京瓜子,一分一桶。高郵鴨蛋,半分一個。”,汪老還引述了袁枚所記載的高郵鴨蛋的吃法:“總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。”帶殼切開是咸鴨蛋的一種食用方法,通常在席間待客時候比較常用。此外,汪曾祺先生還提到了平日生活里人們比較常用的一種鹹蛋食用方式:那就是一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。,人們愛吃咸鴨蛋,蓋因鴨子平時以水生動物和植物為主要食物來源,所以鴨蛋略帶腥味,所以人們常常將其加工成咸鴨蛋和皮蛋。,咸鴨蛋在中國,也就一千多年歷史吧,中國人腌制鴨蛋的歷史很長,早在南北朝的《齊民要術》里就提到過腌制咸鴨蛋的方法:“取杬木皮,凈洗細莖,銼,煮取汁。率二斗,及熱下鹽一升和之。汁極冷,內瓮中,浸鴨子。”以杬木皮和鹽調汁,只需要浸泡一個月,咸鴨蛋便能出壇食用。腌好的鴨蛋不僅可以久藏且可以當作上好的下酒菜。,古人把咸鴨蛋叫作“杬子”,這有可能是因為古人最早腌制咸鴨蛋需要用到“杬木”這種植物,後來的宋朝人洪邁在《容齋隨筆》里還引用了《異物志》的記載解釋過:“杬子,音元,鹽鴨子也。以其用杬木皮汁和鹽漬之。”到了後來,人們便用米湯和鹽草灰腌制鴨蛋了。,通常說來,咸鴨蛋以南方盛產,元代農學家魯明善在《農桑衣食撮要》中解釋過:“水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以腌藏。”因為南方是水鄉,適合養鴨,鴨蛋產量一多,腌藏起來好保存。,高郵鴨蛋是南方鴨蛋中的典型代表,當然也並不只有高郵才有出名的咸鴨蛋。比如明朝的《吳興備志》就提到,唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆,重黃杬子一千三百顆”,那時候的湖州咸鴨蛋可是貢品,而且不僅有單黃蛋,還有雙黃蛋。祖籍浙江的金庸先生對故鄉的鹹蛋應是記憶深刻,在《神鵰英雄傳》的第一回里,郭嘯天帶着說書的張十五來到臨安東郊牛家村的小酒店裡飲酒,桌上便擺着三個切開的鹹蛋。,宋朝詩人楊萬里有一迴路過鄉間小店,也吃到了咸鴨蛋,然後不由得感慨道:“深紅杬子輕紅鮓,難得江西鄉味來。”(《野店二絕句》),他倒沒說自己是在哪兒的鄉間野店吃到的咸鴨蛋和腌魚,但他明確表示這是自己老家江西的味道啊,看來宋朝時候江西(宋朝置江南西路,含今江西省大部)的咸鴨蛋也很夠味,而且也是紅心咸鴨蛋。,袁枚喜歡吃咸鴨蛋,也愛吃皮蛋,人們愛吃的皮蛋也是由鴨蛋製作而成的。,相傳皮蛋出現在明代,最早記載皮蛋起源的是明朝嘉靖年間的《益陽縣誌》:“皮蛋業,此為邑人獨擅長乾,湖鴨所產之蛋既多,製成皮蛋銷路甚廣,東門外賀家橋以此為業者數十家。”說的是當時益陽皮蛋產業興旺,而且出現了專業的皮蛋作坊。,在比嘉靖年間稍早些的明朝弘治、正德年間,有一位叫作宋詡的美食家,他與其子所編的《竹嶼山房雜部》里第一次輯錄了皮蛋的製作方子,但裡頭的皮蛋不叫“皮蛋”,而叫“混沌子”,其具體製作方式如下:“取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五、七日,黃白混為一處。”這是業界認為的皮蛋最早的製作方法。,和咸鴨蛋一樣,出皮蛋的地方也有很多,明末清初有個叫方以智的學者,他編撰了一本叫作《物理小識》的百科全書,其中就對“皮蛋”進行了輯錄:“池州出變蛋,以五種樹灰鹽之。”他這裏提到的“變蛋”又是皮蛋的另外一個外號,而這裏的皮蛋出產地則是池州。,高郵的咸鴨蛋出名,其地出產的皮蛋也質量上乘。清朝康熙年間的《高郵州志》提到:“皮蛋入葯料腌者,色如蜜蠟,紋如松恭弘=叶 恭弘,尤佳。”和現在的皮蛋基本上一個樣兒。,袁枚喜歡吃咸鴨蛋,也愛吃皮蛋,他在《隨園詩話》中還記錄了一位松江人的《皮蛋》詩:“个中偏蘊雲霞彩,味外還余松竹煙。”將皮蛋的外形和味道都精準地描述了出來。在清代,記錄過製作皮蛋方子的吃貨美食家們可真不少,不同的地區製作皮蛋的方子可能略有不同,同時也各有各的特色,但是總而觀之,炭灰都是少不了的原材料。,除了腌蛋和皮蛋,到了清朝,還出現了“糟蛋”。這是一種將鴨蛋放置於米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陝州和四川宜賓的糟蛋都非常有名。,從古至今,鴨蛋的花式吃法,對鴨蛋進行深加工的吃法之外,鴨蛋也有其他一些相對簡單的吃法。,《齊民要術》里就有“雞鴨子餅”,就是雞蛋餅或者鴨蛋餅,具體做法是將雞蛋或鴨蛋打破在小碗里,加點鹽,然後在油鍋里煎成約二分厚餅狀。這就像現在人們說的煎蛋。,宋代也有一種鴨餅,北宋的《東京夢華錄》和南宋的《武林舊事》中都有記載。在宋代,秋季祭祀土地神的日子叫作“秋社”,這時皇宮裡便要吃鴨餅,而且是和豬羊肉等食物一起切片鋪於飯上,謂之“社飯”。到了重陽節也得吃鴨餅:“以菊糕為饋,以糖肉秫面雜糅為之,上縷肉絲鴨餅,綴以榴顆。”宋代人重陽節有互贈菊花糕的傳統,這種菊花糕以糖肉以及秫面混合製作而成,上面還得鋪上鴨餅絲和肉絲,並且以石榴子為點綴。,宋朝人吃的鴨餅是否是煎鴨蛋倒沒有地方說明過,也沒有具體的方子,但應該也是以鴨蛋作為原材料的。元代有一本《居家必用事類全集》,裏面倒是有一種“金銀卷煎餅”的點心,其做法便是拿着適量鴨蛋或雞蛋,用水和豆粉調和,攤作煎餅之後包了餡,最後再煎一道才能上桌。,鴨蛋本身也是能當作餡料的,《居家必用事類全集》里還有一道“蟹黃兜子”,是以蟹肉和豬肉調和各種佐料做餡的點心,在餡的佐料當中便有用香油炒碎的鴨蛋五個,這些餡料調和完成后都以粉皮折成兜子,上籠蒸熟食用,和現在的小籠包或蒸餛飩有些類似。,《齊民要術》里也有以鴨蛋當作佐料的例子,比如“苞公式”是一種製作程序非常繁複的美食,中途便要將加有調料且蒸煮熟透的肉類切塊后加入鴨蛋,然後用茅草包裹成形,最後還得用大木頭或夾板壓製成緊實的肉塊,這種烹飪技法估計現在已經絕跡。,鴨蛋液還可以用來當作烹飪的調料。《齊民要術》里記載過一道叫“搗炙”的美味,這是一種燒烤,具體製作方式有兩種,一種是將肉類切塊后串起來烤,一種是將肉切成肉末薄敷在竹筒外皮上烤,在烤制過程中需要塗抹蛋液,以提升肉質口感。,鴨蛋也可以單獨烤。宋代人江少虞的《事實類苑》里記載過一種“物夜有光”的奇聞怪事,說的就是“炙”鴨蛋時蛋殼裡突然發光的事,這個怪事估計只是沒有根據的傳聞,但說明當時是流行烤鴨蛋的,而且還是全個烤,烤熟的鴨蛋具有濃濃的焦香味,一定更加誘人。,清朝人李調元在《南越筆記》里記載了鴨蛋的一種特別用處,當時的嶺南人家熬制紅糖時加鴨蛋清:“烏糖者,以黑糖烹之成白,又以鴨卵清攪之,使渣滓上浮,精英下結。”用鴨蛋清過濾掉糖分中的渣滓,這樣製作出來的紅糖質量更佳。,大家愛吃鴨蛋,但用於形容一個人就是罵人了,在古代,鴨蛋是很受歡迎的,而且可以在集市上買到。比如宋代人吳自牧在《夢粱錄》里提到過一種“鯗鋪”,這是一種出售鯗魚和腌臘食品的副食店鋪,裡頭的貨物里就有“鹽鴨子”和“煎鴨子”。,而且《夢粱錄》里還提到,在南宋的都城臨安,每當孕婦懷孕月份快滿之時,她娘家的父母、舅舅、姑姑等便會用銀盆或彩盆盛着臨盆的禮物送去當作“催生禮”,裡頭就有彩畫鴨蛋120個,以示吉祥慶賀。,鴨蛋可不僅僅是民間味道的代表,即使是“居廟堂之高”的封建統治者也是吃鴨蛋的。鴨蛋是古代的“薦新”之物,即以時鮮的食品進行祭祀。《明會典》里記載明代正月里的“薦新”清單里有雞蛋260個,鴨蛋240個。《清史稿》里記載,清代的正月薦新物品與明代略有不同,但鴨蛋依然位列其中。,明代有個叫作劉若愚的宦官,他有一本叫《酌中志》的筆記,記載了晚明的一些宮廷事迹,其中就提到當時設置有林衡、蕃育、嘉蔬、良牧四署,職撐的便是進宮瓜蓏、雜果……鴨蛋等農糧產品。,皇帝吃的鴨蛋也有可能是加工過的鹹蛋和皮蛋。明末崇禎年間,光祿寺里有個叫戴羲的典簿,光祿寺是掌理宮廷膳食的官署,典簿就是文書。作為管理宮廷膳食的文書,他編過一本《養余月令》,裏面便輯錄了皮蛋的製作方法,想來當時的皇帝也是愛吃皮蛋的,不然這位光祿寺典簿怎會如此了解皮蛋的製作方法呢?,清末民初時有一本叫《燕市貨聲》的書,裏面輯錄了一些晚清的北京市井叫賣語,裏面有一句:“賣大鴨蛋咧!”足以見得人們日常生活中有多愛吃鴨蛋。,關於鴨蛋,明朝的馮夢龍還在《古今笑史》里記載了個段子,而且玩的還是“諧音梗”。話說浙江有個花提舉,他和鄞縣的學官是好朋友,後來花提舉到鄞縣擔任僉事提舉,見了學官朋友,於是便開玩笑出了個對子:“雞卵與鴨卵同窠,雞卵先生,鴨卵先生?”當時的人將學官稱為“先生”,所以學官一聽就知道這位提舉是在笑話自己啊,便應聲懟道:“馬兒與驢兒並走,馬兒蹄舉(提舉),驢兒蹄舉(提舉)?”,看來,用鴨蛋去形容一個人,這從古到今都是一種很不禮貌的行為,但作為一種食物,鴨蛋自古以來便備受人們的歡迎。 

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