“西門慶令左右打開盒兒觀看，四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，裡邊釀着肉，外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就，香油炸，醬油釀造過，香噴噴酥脆好食。”剝、剔、瓤、裹、炸，《金瓶梅》里的這段文不過數十字，便全然不落，穩穩將“釀螃蟹”的5道吃蟹工藝一一包含了進去，可謂妙極。,“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。”9月，正是膏肥蟹美的好時節，對仲秋無限詩意的想象，大抵要靠香香蟹肉成全。只是在中國這七八千年的漫長食蟹史里，與其說螃蟹按照人類的需求進化成為一種入口食材，倒毋寧說是人類在各種機緣巧合之下，慢慢找尋到了一味精緻的膳食。自然與人類的切磋過於奇妙，這一點在螃蟹身上盡顯無疑。,初嘗滋味,第一批吃蟹的人,人類最早接觸的蟹當為海蟹，在《山海經》中，是一種生活在海中的神秘生物：“姑射國在海中，屬列姑射，西南山環之，大蟹在海中。”而其得名亦與此有關，《爾雅·翼》中解釋“蟹”字來源時，同樣注意到了螃蟹的生活習性與大海潮汐之間的關係：“以隨潮而解甲也”。可見，海蟹很早便進入了初民的視野，成為他們密切關注的對象。,到了祭祀儀式相對完備的周代，沿海地區儼然有了吃蟹的先例，海蟹甚至因為稀缺，成為了祭祀用的珍饈。鄭玄在為《周禮·天官·厄人》作注時稱：“謂四時所為膳食，若荊州之酢魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。”“胥”的意思則是剁碎加醬料煮熟食用，海蟹雖然奢侈，但到底腥氣過重，在當時調料與烹飪方法都還比較簡單的情況下，人們還不能掌握去腥烹調的精髓，因此往往是將其作為蟹醬來吃。,漢時，人們食蟹的方式仍然是製作成肉醬，但此時的沿海地區顯然對這一新食材有了進一步的了解，技法上從如何獲取到如何料理，與周代相比，都更為成熟，這從《釋名》里所總結的經驗可見一斑。漢代人多將蟹製成蟹醬或蟹齏食用：“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。蟹齏，去其筐，熟搗之，令如齏也。”尤其是體型小的沙蟹，尤其適合做成蟹醬，這種做法流傳至今：“今人巧於取物，潛罩以網，不使見人，以網羅致，亦不必從沙中鈎也。搗，不去筐，但去其臍……”這一時期，螃蟹開始有了品種上的分別，人們對螃蟹的生活習性也了如指掌，甚至還有些地區始以盛產螃蟹而著稱。上述大儒鄭玄為《周禮》作注時所說的“青州”，正是盛產螃蟹的沿海地帶，在當時是北方最重要的濱海地帶，地域範圍相當於如今的山東部分地區。,但與皇室貴胄頻頻食用螃蟹相左的是，這一時期的典籍卻很少有誇讚蟹肉味美的話語。東漢郭憲的《漢武洞冥記》罕見地出現了對蟹味的描述：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝於鳳喙之膠也。”這是第一次將海蟹視為美味，只是這隻海蟹是進貢而來，即便是在皇室，也不是人人都有資格嘗鮮的。,其他著作則多細緻交待食用場合，盡言地位之尊赫與用度之豪奢。可見，食蟹的妙處未必在於“其味”，很可能在於“其位”，作為一種稀有難得的食材，能夠食蟹本身表明的是一種身份與地位，至於蟹肉本身的味道如何，反倒就沒那麼重要了。實際上，食禮是古代禮制社會的重要內容，中國文明的核心地帶原本地處內陸，食材更多取自農牧產品，而“物以稀為貴”，因此將螃蟹作為珍貴食材確也就在情理之中。,自誕生伊始，食蟹的禮儀就與社會制度緊密相關，不曾進入過尋常百姓家。即便是如今被當作典範被反覆吟詠的“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”也同樣如此。此話出自晉人畢卓，只是若非朝堂中人，又怎能享用蟹螯這等美食呢？可見，瀟洒與風流並非是靠酒來成全，是否是超然物外、心口如一的真名士，是可以通過飲食細節瞧出端倪的。,品蟹成風,唐代螃蟹“下江南”,與前代人不同，唐代人是極愛吃螃蟹的，更不吝嗇筆墨讚美。李白有名句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高台。”一口蟹肉一杯酒，人間有味，盡情自在。而唐彥謙則愛整隻蟹煮熟的層層鮮香：“充盤煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯啰出瓊酥香。”這一時期的螃蟹儼然褪去在禮法上的制約，人們更加註重蟹的辛甘與肥美，因此充分調動五覺體驗，不斷描摹味蕾的美妙體驗。,唐代食蟹詩的“井噴”絕非偶然，背後關乎社會的深層變動。漢唐之前，華北境內的黃河水質尚好，淺海或湖沼等地營養頗豐，適宜河蟹生長，根據相關史料記載，當時的滄州所產的糖蟹乃是重要供品。中唐以後，北方戰亂頻仍，經濟與文化中心不斷南移，而江南地區的稻作農業與此同時也逐步發展成熟，河蟹生於稻田。在這樣的變動中，產量增加為其一，食蟹之俗的流行範圍擴大為其二，但最為重要的，還要屬食蟹的風俗南移。在吳儂軟語的熏陶下，食蟹竟也變得小巧玲瓏起來。在這樣的背景下，與其說食蟹詩是風雅之作，不如說是稻作農業成熟的文獻例證——中國的食蟹史，終於在唐代迎來一個尤為重要的轉折點。,於是，吃蟹看江南，在這片水鄉里，螃蟹便似結束了幾千年的漂泊，找到了宿命之地，於是在陽澄湖裡、在吳淞江里、在大大小小的湖泊河流和稻田裡安家落戶，穩穩享受歲月的供養，靜待與中秋那輪圓月的重逢。江南人也順利找尋到最適入口的河蟹，脂肥膏美，一口入魂，鮮掉了眉毛。,雖說大江南北都吃螃蟹，還因吃法的不同，分了南北兩派，但任你花樣疊出，清水整隻蒸煮，再配以薑末、醬油、醋與糖這幾位調料蘸食，是不容置喙的上品吃法——揭臍、掀蓋、食砣、再吃掉八隻腳和雙螯，直鮮得張岱攛掇親朋摯友一同成立了“蟹會”：“一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，迭番煮之。”讀之不禁口水直流。秋日午後，幾人輪番做東，從東家吃到西家，是斷不肯辜負吃蟹的好時節的呀！,蟹欲盡其美,必先利其器,雖是內蘊精華，然則蟹殼實在太硬，蟹肉又細碎難取，兀自低着頭“撕咬”姿態，實在有傷文雅之態，於是有那膽大心細之人，發明了“蟹八件”。自此，吃蟹便煥然一新，成了賞心樂事的風雅，連清代的大才子李漁都忍不住贊道：“美食不如美器”。,據記載，最先發明食蟹工具的是明代一個叫做漕書的人，只是他的目的只是為了咬食方便，因此只創製了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹殼，后仍能在此規模上不斷改進，終於形成了一套兼有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能的完整吃蟹工具，俗稱“蟹八件”(小方桌、腰圓錘、長 柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙)，後來又發展為十件、十二件，鼎盛時期，甚至有六十四件之多，將器物之精細發揮到了極致，難怪時人寫詩調侃：“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩賞菊人未醉，舞鈎玩鑷樂似仙。”,因六十件器物的操作過於複雜，以至於開動之前，食客們不得不先看一眼“說明書”，在後世的傳聞中，漕書於是順勢開設了“培訓班”，專門教授人們用“蟹八件”享用螃蟹之道，吃蟹真真兒是一頂一的風雅事。只是，這樣的風雅大抵只在蘇州等地盛行，畢竟也只有那些個富貴閑人才得空細細咂摸吧！普通人吃蟹，仍以直接上手剖食為主流，正如汪仲賢所說：“有錢人到大菜館、大飯店去吃，不上不下的尷尬人到小酒館、小飯店去吃，窮的扯戲招貼當被頭的叫花子便到小弄堂的地攤上去吃。”,到了今天，懶人們就更等不及精細地敲敲打打，追劇、剝蟹、侃大山，再有幾杯溫甜細膩的白露米酒喝下肚，美食慰衷腸，人間哪裡不值得？,而今，雖說濃甘肥美、蔬菜瓜果大多因科技的進步，有了全年可食的便捷，然至於螃蟹，卻依然還是地域性與時令性極強的時鮮貨。從“六月黃”吃到梭子蟹，再到應中秋而來的大閘蟹，任是你再上天入海、披星踏月，也只能乖乖依循自然時序來吃蟹，造化的神奇何曾因人類的意志發生過轉移呢？唯有牢牢抓住季節的鮮美，趕緊將這難得的口福吞入肚中。,秋日，逢着一習涼風、一輪彎月、一翦秋水，正當安情品味膏肥蟹美，回味稻作社會的奇妙際遇，也品味自然律動的溫情饋贈。無獨有偶，德國詩人海因里希·海涅曾說，對人而言，最重要的三樣東西就是“自由、平等以及蟹肉湯”——風味人間，已然到了最好的時候。