果子干要加個兒話音,叫果子乾兒才有老北京的味兒。《北京話辭典》里解釋果子乾兒:,北京風味冷食,用溫水浸泡透杏乾兒、柿餅,表面放熟的藕片兒、梨片兒,冰鎮后食用,生津止渴,清火解膩。,上個世紀70年代,4歲時從瀋陽來到北京。姥姥家在石景山的衙門口村,門前的那條街叫大橫街。,姥姥把我帶大的。每年天涼了,柿子熟了,總纏着姥姥問:,什麼時候做果子乾兒?姥姥會說:等柿餅下來的。,什麼時候柿餅會下來?快了快了。,姥姥會把做好的果子乾兒裝在一個小鋁筒里,小鋁筒掛在門框上。咂巴着嘴,等上一晚,對一個孩子,是不容易的事。,果子乾兒盛在小碗里,只有那麼一小碗。柿子甜甜的,杏干酸酸的,藕片脆脆的。一小勺一小勺,慢慢地吃,不夠吃,總是不夠吃。又要等上一年了。,姥姥去世后,再也沒有吃到過。上個世紀90年代,上大學了,西四十字路口處,開了個北京小吃衚衕。在那裡,有家老字號,奶酪魏,又見到了果子乾兒。味道,就是兒時的味道。,記憶總是模糊的。進入北京晚報五色土副刊工作后,寫了篇回憶果子乾兒的文章,當時主管副刊的副總編輯李鳳祥看了文章,說了句:果子乾兒不是夏天吃的嗎?,為什麼自己一直記得,每次姥姥做果子乾兒,都是在天冷的時候。,果子乾兒到底是冬天吃,還是夏天吃的?翻看了不少老北京的回憶文章,說法不一。一道小小的北京小吃,就這樣有了一個小小的謎。,“最有詩意”的小吃,“杏干柿餅鎮堅冰,藕片切來又一層。勸爾多添兩三碗,保君腹瀉廁頻登。”這是《燕都小食品雜詠》中收錄的一首竹枝詞,詞后並注說:“夏季之果乾,系以杏干柿餅等浸水中,上層覆以藕片,食者不覺有腹瀉之虞。”,論老北京的夏日特飲,首當酸梅湯。今夏奶茶不再流行,大家的朋友圈都在曬特調的冰咖啡,花樣百出。在亦庄的一家咖啡店,因為好奇點過一杯冰糖葫蘆美式,店家不過是在冰美式咖啡里兌上了山楂果茶,大為失望,真不如兌酸梅湯了。,美食作家唐魯孫在書中寫過,當年他曾問信遠齋柜上,喝得多的,一人一口氣能喝幾碗酸梅湯。回說七八碗不算稀奇。據唐魯孫說,凈票張稔年曾跟丑票張澤圃打賭,張澤圃喝了十四碗,而張稔年面不改色一口氣喝了二十六碗,算是有據可查的最高記錄。,唐魯孫言之鑿鑿,果子乾兒和酸梅湯都是老北京的盛夏特飲。他在《北平的甜食》一文中把果子乾兒稱作“最有詩意的小吃”:“果子乾兒也是夏天一種生津卻暑的甜食,差不多水果攤夏天都賣。賣果子乾兒從來不吆喝,可是手裡有對小銅碗,一手托兩碗,用拇指食指夾起上面的,向下面敲打,敲得好的能敲出好多清脆的花點來。果子乾兒的做法,說起來簡單之極,只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同,既不是液體,可也不能太稠,擱在冰櫃里一鎮,到吃的時候,在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕,吃到嘴裏甜香爽脆,真是兩腋生風,誠然是夏天最有詩意的小吃。”,誰說夏天吃果子乾兒?,當過萬牲園園長的夏元瑜,自號老蓋仙,他在《酸梅湯和信遠齋》一文中,同樣持夏吃果子乾兒的說法:,前門外大柵欄有一家著名的“聚順和”,我在民初之時曾見過晒乾了的猩唇(古時八珍之一)。南貨店的老闆一定是山西人,這是鐵定的。假如這家店是在寬闊的大馬路旁邊,那兩側的行人道一定也很寬,於是當夏天來臨,南貨店就在門口擺一個賣酸梅湯的攤子,用一兩張桌子,當中放個四方斗狀的大冰箱(黑漆、銅箍,上大下小,上面有蓋)。……在這攤兒上一定兼售果子干。用柿餅煮成糊狀,加上藕片及各種的果脯(糖煮而晒乾的杏、桃、蘋果、棗等物),盛於直徑約尺半的大瓷盤中,當然也要用冰鎮,一大枚一小碟兒。攤位上從不寫什麼酸梅湯之類的字,一見“幌子”誰都知道那是賣什麼的。,吳祖光先生的回憶錄中,有《東安市場懷舊記》一文:“在古老的東安市場正街十字路口的甜食攤上,夏天冰鎮的果子干,是以柿子為主的甜湯加上冰塊製成,現在卻很少見到了。攤主手裡拿着兩隻銅製的冰盞打出響聲,唱着:‘果子乾兒雪花酪,好不好吃嘗口頭’。”,林語堂在小說《紅牡丹》中,同樣說果子乾兒是夏日冷飲:“野鴨在夏日飽食已肥,在北京城外北方的土城一帶的沮洳濕地、蘆葦叢中,和外城的西南陶然亭一帶,千百成群。什剎海這時已呈現一片蕭索凄涼,賣酸梅湯、果子乾兒等冷飲的小販早已絕跡,池塘中長莖枯黃,捲曲憔悴,瘢痕點點的荷恭弘=叶 恭弘,似在显示一年一度滔滔長夏的榮盛已過。”,果子乾兒也會吆喝的,唐魯孫說賣果子乾兒的小販不吆喝,不一定。清末民初蔡省吾著《一歲貨聲》,記“果子干桃子”,也就是打冰盞兒的。果子乾兒從每年的農曆二月一直賣到端午節前後,有吆喝聲:“棕繩,撬扁杖。各種細磁具,白漆圓籠,周身銅什件,帶環。前設方盤,中置小籠,安鍋。手敲二銅冰盞,口吆喝:帶湯兒的熱碗……豆嘔!以黑豌豆加入煮,后加糖。二月中撒果子干,以柿餅、杏干作,帶湯,加藕片或加梨片。端午,撒玫瑰、棗、糖餞生老虎眼,帶湯,酸棗、烏豆以大力丸咸煮,晒乾,茶豆帶湯,小麻子濕咸花生。交二月中,添桃脯、奶子糕、玻璃粉撥魚兒。立夏,添冰桶酸梅湯。近年添汽水瓶,以上所賣多闕矣。”,再如1940年9月9日《三六九畫報》上,知否《談到北京的小吃兒》一文則說在秋冬賣果子乾兒:“春天賣江米藕的,夏天賣涼粉兒扒糕的,秋冬賣果子干豌豆粥的,賣糖葫蘆的,不用說吃,看着擔子那分乾淨漂亮就讓人想吃。”,民俗學者愛新覺羅·瀛生的《京俗溯源》一書,對打冰盞兒的行業以及果子乾兒的售賣,描述最為詳實。,據此書的說法,打冰盞兒的是開春始售果子乾兒。直徑約三寸的兩隻小銅碗,叫做冰盞兒。冰盞兒不用它盛物,而是敲着作響,以代替吆喝。不應說“敲”,而應當說“掂”,一隻手拿着兩個小銅碗,一上一下,拇指夾在當中掂,發出清脆的叮噹聲,聞之悅耳。,打冰盞兒的自春至夏,及於秋季,天天串衚衕叫賣。其所售之物春有果子乾兒、玻璃粉等,夏有酸梅湯、冰激凌、雪花酪等,不賣鮮果。,為什麼天氣變暖才賣?,《京俗溯源》一書說,天剛一變暖,打冰盞兒的就開始活動,最早出售的食品就是果子乾兒。早年柿餅是用碗口大的柿子風乾製成的,餅與餅之間穿一孔,用麻繩穿連,成一串一串。將這種柿餅放在開水中浸泡,至少泡半天時間,柿餅就軟了。用勺一攪,柿餅除保存一些軟塊狀外,大多碎爛而混入湯內,所以其湯甚甜。將藕切成薄片,稍放入湯內。在浸泡柿餅同時放入杏干少許,與柿餅一通泡好,湯就變成酸甜味,果子乾兒就做好了。,為什麼天氣變暖才賣?愛新覺羅·瀛生說,頭一年收穫的水果大部分吃完了,那時沒有現在的冷藏設備和技術,這就給打冰盞兒的造了良機,串衚衕賣果子乾兒,大受歡迎。,果子乾兒熱銷一段時間之後,就開始賣玻璃粉了。玻璃粉是將洋粉(即瓊脂,亦稱洋菜,用來做凝膠劑)熬開,放置器具內冷卻,即成凝塊,透明似玻璃,故稱為玻璃粉。沏白糖和紅糖水加入玻璃粉內,後來又有了香精,略加少許,豐富口味。,到了夏季炎熱時,打冰盞兒的開始賣冰激凌,是土法所制。老北京的土法冰激凌沒有奶油,只用天然冰,將天然冰磨碎成粉,加上糖水,也就是雪花兒酪。打冰盞兒的在衚衕里的吆喝聲是:“冰激凌來,雪花兒酪,又涼又甜,嘗口道!”,學者鄧雲鄉在《消夏清供》一文中說,庚子事變之後,“因為冰激淋是摩登食品,一般舊派人很少問津,寧吃奶酪、果子干,喝酸梅湯,也不吃冰激淋。”,柿子和杏兒雖算秋果,但果子乾兒是為了反季節銷售,可能從每年的冬二月開始賣,一直可以賣到盛夏,最後這種小吃被汽水和冰激凌取代了。,夏日避暑要食藕,清宮暑天吃的水果,有西瓜、葡萄、蓮子、菱角和藕。嘉慶皇帝寫過一首《午熱》詩:“暑氣薰蒸非亢暘,庭中靜憩自延涼。食瓜削藕鎮心爽,揮箑(shà,扇子)披襟引籟長。”炎炎夏日,嘉慶皇帝避暑的辦法,也不過是食瓜削藕,揮箑披襟。,光緒年間,何榮兒在儲秀宮當了八年宮女,服侍慈禧太后。她寫了一本《宮女談往錄》,書中繪聲繪色記錄了慈禧喜歡的夏日小吃“甜碗子”:,甜碗子是消暑小吃,有甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄干、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕,而是把新采上來的果藕嫩芽切成薄片,用甜瓜裏面的瓤,把籽去掉和果藕配在一起,用冰鎮了吃。,可見果子乾兒的食材中,夏日最當令的是藕。清人潘榮陛在《帝景歲時紀勝》中記:“盛暑時飲,最喜清新,是以公子調冰,佳人雪藕。……荷藕亦種二:御河者為果藕,外河者多菜藕。總以白蓮為上,不但果菜皆宜,曬粉尤為佳品也。”,何謂果藕?金受申《老北京的生活》一書說,果藕皆以白花藕,中端粗大而節短(紅花藕細長)。早年以“筒子河果藕”最有名,后以“湯山溫泉果藕”號召,實則大宗產地仍在六郎庄,其次,為清河南岸荷田所產。,慈禧吃的冰碗子,傳至民間,就成了消夏大冰碗。據《老北京的年節與習俗》一書,“以大號藍白彩大瓷盤盛裝,盤內用碎冰墊底,上面疊以切成片的鮮桃、蘋果、梨等水果,最上面覆以什剎海出產的鮮藕片、鮮菱角和鮮蓮子。各種水果均經冰塊冰鎮過,上桌時再撒上些白糖和黃酒。食此大冰碗,入口清香,冰凌爽口,暑熱盡消。”,不是問題的問題,相聲演員孟凡貴回憶過一段有關果子乾兒的故人往事。有一年他去大碗居吃飯,正好碰上英若誠先生。從煎灌腸、豆汁、炸咯吱盒、炒麻豆腐,英若誠一樣一樣品嘗后,感慨地說:“這勾起了我很多兒時的回憶,不過有一樣小吃恐怕現在吃不着了。”店家問是哪一樣,英若誠說:“咱們這兒有果子乾兒嗎?你會不會做?有點難為你了吧?”店家一樂:“英大叔您今天來着了,還真給您預備果子乾兒了。”,果子乾兒本不難做,放到現在又難做。現在飯館也有做果子乾兒的,但味道總覺欠缺,根兒就在食材不對了。什剎海的果藕不用指望了,杏干、柿餅也不好選。王世襄先生之子王敦煌在《吃主兒二編》一書中就說,現在自家果子乾兒是沒法兒再做了,因為藕好買,柿餅不大好買,質量有問題。“不但杏兒沒吃頭,杏乾兒也沒吃頭。現在市場上的杏乾兒真不酸,不但不酸還甜。”,去年冬天,自己網購了一番食材做實驗,自認用蔚縣的野生杏乾和山西的野生黑柿餅來做,味道很正了。只是再找不回那種童年的饞勁,喝了一碗就放下了,稍有腹瀉之感。,西晉名士皇甫謐,是辨味高手。一次去見好友衛倫,衛倫以一種麵食招待。皇甫謐一嘗,說主料是麥面,但含有杏、李、柰三味。當時可沒有如今的保鮮技術,他問衛倫,三種不同季節的水果,怎麼合為一體的。衛倫笑而不答。衛倫是把麥面在杏成熟時糅以杏汁,在李、柰成熟時又糅以李、柰汁,因此兼有了三味。,桃、李、藕、柿、杏,一碗果子乾兒大可以融合四季之味,自由搭配。夏天吃,還是冬天吃,只是個不是問題的問題。
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2023.08
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