飲食文化是一國文化的重要組成部分，地理位置、自然環境、文化背景等造就了各國不同的飲食文化，了解差異是增進交流的絕佳方式，我們可以從“同與不同”的飲食習慣中尋找親切感和新鮮感。,瑞典,“臭”名昭著的鹽腌鯡魚，該愛還是該恨？,“臭”名昭著的瑞典鹽腌鯡魚是一道起源古老的菜肴，早期是為了更廉價地保存食物，製作方法是將春天捕獲的波羅的海鯡魚去頭，除去內臟后切成魚片，泡在鹽水中發酵一到兩個月，然後裝入罐中，運輸到各地。發酵過程在罐中繼續進行，這要得益於魚脊柱中的乳酸酶。發酵的鯡魚導致罐頭表面鼓起，從鼓起的程度可以得知發酵的程度也是特色之一。,鹽腌鯡魚“臭”名遠揚，許多旅館以及公共場所禁止在室內開啟鹽腌鯡魚罐頭，其所產生的惡臭會導致旅館疏散旅客。對許多瑞典北部的人來說，鹽腌鯡魚是美味和兒時記憶，愛吃敢吃鹽腌鯡魚是北部人的一種自豪。,我對鹽腌鯡魚的最初記憶來自於20年前初來瑞典時的瑞典語集訓班。當老師介紹瑞典特色飲食文化的時候，不同國家的十幾位同學共同讚美垂涎的，是瑞典用蒔蘿烹飪的特色小龍蝦，而鹽腌鯡魚招致了一眾苦臉。班上有一位同學因為好奇買了一罐鹽腌鯡魚品嘗，後果是刺鼻惡臭熏得夫妻兩人幾乎崩潰，層層包裹扔出去，公寓氣味卻久久不散。當時實在無法理解，這樣的食物怎麼會成為瑞典特色？,多年以後當我把這個問題提給瑞典朋友的時候，得到的回答是：“如同威士忌一樣，當你喝了十次以後，才能品嘗到食物的美好。”有一次我無意中跟我的忘年交好友兼鄰居——一對飽學的瑞典夫婦提到鹽腌鯡魚，妻子Barbro聽了非常激動，作為土生土長的東約特蘭省人，她對這個北部高地人熱愛的臭美食一向避之不及，而丈夫Roland是我認識的最理性的瑞典老頭子之一，但在我女兒的攛掇下，也決定跟我們一起試吃一次。,Barbro把試吃搞成了一個聚會，設在森林邊的夏屋的戶外，伴着花香鳥鳴。大家準備了吃鯡魚必需的瑞典的傳統薄餅和用來搭配鯡魚掩蓋其臭味的煮“杏仁土豆”（一種橢圓狀的土豆，因形似杏仁而得名），還有細香蔥碎、紅頭洋蔥碎。,開罐頭必須在室外，事先挖好了用來倒湯汁的土坑。重任在肩的男子漢戴上一次性手套，拒絕了我提供的夾鼻子的夾子，可以看出一臉苦相。吃鹽腌鯡魚的正確吃法是在薄餅上鋪壓碎的煮土豆，撒上細香蔥碎和紅頭洋蔥碎，然後再鋪上從罐子里夾出來的鯡魚，捲起來，開吃！由於我當時緊張得屏住氣息三下兩下就把卷餅吞咽了下去，所以只記得配料的美味，完全沒注意鯡魚什麼味道。據其他人報告，就是一種特殊的鹹味。不過從那以後，咱也是吃過臭鯡魚的人了。Barbro聽說我要寫這篇文章，開心極了，立刻決定今年鹽腌鯡魚上市再安排一次試吃，這次我要勇敢點細品其味—-畢竟，相比人生中的辛苦磨難，這一點臭味實在算不得什麼！,值得一提的是，這次我們舉辦的試吃聚會，日子就設在“鹽腌鯡魚首演日”后的那個周末——您沒聽錯，每年8月的第三個星期四是鹽腌鯡魚的“首演日”，就好像每年瑞典全國第一批收穫的新鮮土豆都會昭告全國，每年8月都要舉行盛大龍蝦節一樣，對於熱愛鯡魚的人來說這個首演日也是一年的期待。更離譜的是，甚至還有全國性的“鹽腌鯡魚協會”，這個協會致力於宣傳推廣這獨具瑞典特色的傳統“美食”。在北歐博物館的民俗櫥窗里，還專門有擺出來的鹽腌鯡魚聚餐的餐桌模型。協會主席在博物館看到非常激動，立刻在協會網頁上號召大家去看看，其驕傲之情可見一斑。,在這片曾經自然條件比較艱苦的土地上，經歷過食物貧乏的瑞典人對於自己的傳統食物非常珍惜，什麼節令吃什麼東西都有約定俗成的觀念，對許多瑞典人來說是神聖的。這大概也是一種民族性——喜歡那種不變傳統中的安全感與歸屬感，畢竟，能有幾個國家每年聖誕夜固定不變地幾十年重複播着一樣的動畫片呢？
,文/阿卡（現居瑞典）,加拿大,“普丁”從被嫌棄到成為國菜經歷了什麼？,記憶中第一次吃普丁，是在天寒地凍的滑雪勝地藍山，剛出鍋的金黃酥香的薯條，撒上新鮮的奶酪凝塊，澆上滾燙的棕色濃稠肉汁，被肉汁和半融化的奶酪包裹的薯條，適合大口大口地吃，只覺滿口脆香，有一種說不出的舒服和滿足。滑雪間隙休整的人們，排着長長的隊伍，哪怕等到飢腸轆轆，身體凍得僵硬，只要吃上一份熱氣騰騰的普丁，立刻就會從胃暖到心裏，因為吃起來舒服而過癮，被民眾投票選為加拿大“國菜”，讓加拿大人引以為豪。,不過，因為薯條、奶酪和肉汁的組合，看似平淡無奇又不太健康，人們卻吃得停不下來，忘記了卡路里和高熱量，所以被媒體稱為“好吃又邪惡”的美食。在加拿大，從鄉村酒吧、咖啡館到城市的麥當勞、肯德基乃至頂級餐廳，普丁無處不在。可以配漢堡或者沙拉吃正餐，也可以單獨作為點心或者消夜。奶酪、薯條和肉汁是基本款，如果你願意，還可以放上培根、香腸、雞肉、豌豆、酸奶油和蘑菇等澆頭。,一份正宗和完美的普丁需要滿足很多細節和要求：切得厚厚的薯條，需要在油鍋里炸兩次，才能在承受肉汁的高溫“洗禮”后，還保持酥脆有嚼勁；肉汁一般用雞肉或者牛肉湯來調製，不同餐館都有自己的肉汁配方；肉汁必須密稠到不會從勺子上滑落下來，同時熱度剛好讓奶酪凝塊處於半融化狀態；奶酪必須是凝乳形式並且應該是新鮮的，奶酪凝塊的切塊不能太小，不能過於吝嗇放得太少，新鮮奶酪凝塊在嘴裏咬起來非常有彈性，必須在12個小時內吃掉，否則會喪失寶貴的“新鮮”口味。奶酪有沒有“吱吱作響”，是判斷普丁是否正宗的標準。,普丁是加拿大最經典的特色菜，但是在普丁的發源地——魁北克，有些人會不同意這個說法，他們認為普丁只是魁北克文化自豪感的象徵，普丁是“魁北克”的，不是“加拿大”的。,這背後有着歷史和文化的原因。,首先，普丁的最重要原料之一——奶酪凝塊產自魁北克，是當初建立魁北克城的歐洲人帶來的，加拿大那些無法保證新鮮奶酪凝塊供應的地方，會用馬蘇里拉奶酪來替代。在魁北克人眼裡，那就不是真正的普丁，有魁北克美食評論家甚至認為：“魁北克以外的普丁都不是真正的普丁。”,其次，普丁上個世紀50年代起源於魁北克鄉村小酒館，這種簡單粗獷、高熱量、吃起來狼吞虎咽的垃圾食品，被看作是工人階層的低級食物，難登大雅之堂，只能在街邊小館、酒吧、卡車停靠站出售，一直到上世紀80年代才逐漸開始在加拿大廣泛流行。在這段普丁被嫌棄的黑暗歷史中，外省人的鄙視和嘲笑，讓魁北克人倍感尷尬和羞辱，他們甚至不敢宣稱自己喜歡吃普丁，否則就會被看作社會地位低下的底層人。,對普丁的歧視也是魁省和外省長期文化衝突的一部分，魁北克人總是感覺沒有被接納為加拿大人，因此也不願意承認普丁是加拿大的特色美食。,當然不管魁北克人怎麼想，加拿大人對普丁的熱愛是不可阻擋的。加拿大政府不遺餘力地宣傳普丁為“國家美食”而非“區域美食”，加拿大人為普丁舉辦各種活動。每年的十月多倫多市會舉辦“世界吃普丁大賽”，世界各地的普丁迷會蜂擁而至。加拿大的廚師們不斷嘗試新做法，各種口味的普丁已有幾十種，高端餐廳還推出澆鵝肝醬或龍蝦肉醬的奢華版普丁。,去加拿大不同的城市旅行時，我都會點上一份普丁，印象最深的是魁北克城的一家小店，炸薯條埋在一大堆鵝肉汁、奶酪凝塊和碎牛肉下面，上面還放着酸奶油、腌辣椒、培根和洋蔥圈，菜一上桌就開始慢慢融化，這是我吃過的最華麗最過癮的普丁。,在加拿大，你可以永遠相信普丁。 ,文/方也（現居加拿大）,日本,生吃文化盛行，雞肉、馬肉也能做成“刺身”,在日本，可生吃的食物可謂是琳琅滿目。20多年前我剛來日本的時候，發現這裏的雞蛋非常乾淨漂亮，我們中國人知道最多的就是——日本人是生吃雞蛋的。最典型的吃法是：盛一碗熱騰騰的白飯，然後打上一個生雞蛋，灑幾滴醬油，即成美味的雞蛋拌飯。我嘗試了之後，發現確實挺妙，生雞蛋味道清淡又香醇，白飯映襯晶瑩的蛋黃，帶來舒適的視覺效果。清晨忙碌時，一碗乾飯加個生雞蛋，再來碗醬湯，速成一頓營養早餐。生雞蛋還可以拌納豆吃，還可以打在泡麵和牛肉蓋飯上，更絕的是有人把雞蛋打個洞就直接往嘴裏倒。,日本出台了《飼料安全法》，從雞飼料開始保證生吃雞蛋的安全性，雞蛋只有在經過清洗、乾燥、消毒、檢查、稱重和在一個乾淨的、嚴格管理的設施中進行包裝后，才能銷售。雞蛋的“賞味期限”是指可以生吃的時期，超過這個時期不生吃為好。,生吃蔬菜也是很普遍的，蔬菜色拉是日本人餐桌上的必備菜。最常食用的是一種中文名叫萵苣的生菜，水靈靈的，清脆、香甜。其他蔬菜如菠菜、白蘿蔔、紅椒、黃椒等等，日本人生吃起來也覺得口感很佳。我曾經去過盛產萵苣的長野縣南相木村，海拔千米以上，空氣清新、土地肥沃，當地村民種植生吃蔬菜。看到他們從地里摘一恭弘=叶 恭弘青菜就啃起來，我也不禁嘗試，吃起來有水果的香甜。,最有日本特色的生吃食品非生魚片莫屬了，可以生吃的水產種類繁多，金槍魚、三文魚、蝦、魷魚、鮑魚、貝類、海膽等等。水產類中的生吃食品，我最喜歡生牡蠣，味道非常甜美，口感潤滑。日本超市上出售的牡蠣有兩類，一種寫着生食用，另一種寫着加熱用，即煮了才能吃，購買時一定要看清加以辨別。,可生吃的牡蠣選自最清潔的指定海域，牡蠣需要花兩到三天的時間進行加工處理。生吃的牡蠣需要在採集後進行凈化，利用牡蠣每小時吸入和排出20升海水的特徵來為其洗凈。牡蠣被浸泡在經過無菌處理的海水中兩到三天，並用紫外線照射。,島國的地理環境讓魚類易於保鮮，同時具有殺菌效果的芥末和醬油成為生魚片不可或缺的佐料。據傳芥末和醬油分別在飛鳥和室町時代開始進入百姓家，江戶時代日本人就養成了吃生魚片和壽司蘸醬油和芥末的習慣。,雞肉、牛肉、馬肉都可以生吃，分別被稱為雞刺身、牛刺身、馬刺身。生的牛肉和馬肉我是不敢品嘗。在世人眼裡馬肉生吃可能較為罕見，所以我在這裏稍作介紹。生吃馬肉屬於日本鄉土料理，生食的馬肉各部位名稱不同，以此來劃分等級。被稱為“TORO”的部分是肋骨中最細的部分，還有肉中似有白霜的部分稱為“霜降”，紅色的肉稱為“赤身”。在日本的熊本、長野、山梨和靜岡縣都有生吃馬肉的習俗。這些地區自古以來就以出產馬匹而聞名，生吃馬肉的習慣植根於馬匹大量出產的地域文化環境。可是現在，日本市場上流通的可生吃的馬肉大部分是進口的，純粹日本國產的馬肉正在減少。,生吃肉類中我最中意的還是雞肉，生吃雞肉是南九州的鄉土料理，使用的是當地出產的雞，當地的超市上出售。在東京的超市是難以見到生吃雞肉的，只能是在居酒屋這樣的地方才能品嘗。在鹿兒島縣和宮崎縣，人們像吃生魚片一樣吃雞肉刺身，把雞肉切薄片，有的還連着皮，在火上稍微把皮燒灼，吃起來更香。,當然生吃雞肉也必須恪守嚴格的消毒標準，鹿兒島縣和宮崎縣都有自己嚴格的衛生標準，其中包括使用特殊的砧板和刀具，用熱水清洗和消毒餐具等，另外需要低溫保存雞肉，加熱表面，經常更換砧板和刀具，進行細菌檢測。不管是生牛肉、馬肉還是生雞肉，也只能生吃經過嚴格洗凈消毒加工的精華部分。 ,文/黃文煒（現居日本）,瑞士,當地傳統名菜竟然叫做“中式火鍋”,雖然瑞士人有四分之一是外來移民，但瑞士並不是一個文化明顯多元的國家，飲食文化相對也比較單調。瑞士的三個鄰國德國、法國、意大利都有着非常鮮明的飲食文化傳統，瑞士人的日常飲食一般就是這三種飲食文化的輪流和混合版本。其他具有異國情調的美食在瑞士的流通範圍比較有限，瑞士人文化保守，稍微刺激點的味道就覺得舌頭要辣壞了。,特別出名的瑞士美食除了巧克力之外都跟起司和土豆脫不了關係，最出名的菜是起司火鍋、烤起司和黃金土豆餅。起司火鍋是麵包蘸融化的起司，烤起司是把融化的起司倒在煮好的土豆上吃，而土豆餅是把煮熟的土豆擦成絲再重新捏成一個餅，煎得金黃脆脆的，都是烹飪方式非常簡單的食物。,在瑞士傳統食物的清單上有一道瑞士傳統菜赫然名為“中式火鍋”。瑞士電視台製作過一個紀錄片，中式火鍋最早的原型的確是從中國傳入瑞士，在本地化之後於1970年代開始流行起來。因為這道菜料理方便，吃起來又熱鬧，所以不少人家會在聖誕節和新年這些客人多的場合選它作為聚會餐點。,瑞士版“中式火鍋”怎麼吃？煮火鍋的鍋子是肚子大收口形狀類似於陶罐的勃艮第火鍋的金屬銅鍋，火鍋的湯一般就是在超市購買以菌類或者蔬菜作為基底的高湯粉，在家加白水煮開。瑞士人下火鍋的食材只有肉。超市賣的“中式火鍋”一般是包含牛肉、豬肉、羊肉和雞肉薄片的冷凍多肉組合。他們將肉片用長叉子插上放進清湯寡水的湯鍋，等肉片熟了，用叉子把肉品推到餐盤上。火鍋蘸料一般是美奶滋調配的，口味有大蒜、咖喱和番茄等，而且搭配的主食一般是米飯、土豆或“薯條”，也可以搭配沙拉。,雖然名為“中式火鍋”，但是無論餐具或吃的方式都是很“瑞士”。就像在亞洲流行的甜點“瑞士卷”跟瑞士沒啥關係一樣，中式火鍋也跟中國美食半點不沾邊兒。,這兩年，中式小籠包和餃子在瑞士異軍突起，甚至慢慢成為瑞士人日常飲食的一部分。瑞士賣的小籠包主要是冷水麵皮的蒸包。蒸熟以後大約6到8個一盤，價格一般在2瑞士法郎每個，約合15元人民幣，一份算下來要100塊人民幣左右了。裝盤以後上面會淋上泰式的辣醬，加上油炸的洋蔥酥或者香菜。根據客人的喜好還可以加一勺高湯。根據普通中國人的標準口味其實是“不太好吃，皮還黏牙的餃子”的水平。但是瑞士人非常喜歡，聖誕市場上排隊最長的攤子就是賣小籠包的餐車。不光是市集上和快餐店在賣，普通的餐廳和咖啡館在賣的簡餐項目中除了沙拉、薯條、三明治之外也加上了小籠包，它登堂入室成了日常食品的常選項。瑞士的普通超市裡也可以買到蒸餃和小籠包的速食，甚至有一個新創企業在做網購冷凍小籠包的生意，飲食雜誌上也有各種有關小籠包的食譜。,小籠包在瑞士的成功跟品牌的營銷有很大關係。瑞士的第一家小籠包店把這個食物命名為“MoMo” 其實就是中文饃饃，這個音讀起來朗朗上口。瑞士的MoMo還緊跟流行——尺寸適合一口吃，非常方便，還根據最近的食品流行推出了素食和全素食的選項。MoMo還是網上潮品，它雖然象徵著異國情調和健康潮流的飲食，但其實也和那個瑞士版中式火鍋一樣，全部調味都按瑞士人的口味重造了一次，算是融入本土化非常成功的新移民案例了。 ,文/賈淑芬（現居瑞士）
