記者：早茶文化是如何在上海興起的？,沈嘉祿（上海作家、美食評論家）：上海的早茶可以放到海派文化的背景下去討論。近代上海是一座移民城市，從外埠遷入的移民以江蘇、浙江、廣東、安徽、山東地區的五大群體為主。其中，伴隨廣粵移民而來的便是他們的生活習俗。廣東人當時主要集中在虹口區的北四川路（今四川北路）一帶，廣式茶室開始在上海落地生根，滿足了廣東來滬人士的飲食需要。,新雅、杏花樓這些上海“老字號”起初都是茶室，生意慢慢做大后才成為飯店。後來，南京路四大公司先後建成，北四川路的一些茶室、飯店便逐漸南移，新雅和杏花樓等也是這樣落戶南京路和福州路的。那時，廣東茶室在上海盛極一時，名氣大的有大東、大三元、小壺天等。20世紀二三十年代，茶室在上海的社交屬性很強，廣式茶室以及早茶這種形式也為社會公共交往提供了非常理想的空間。當時上海的新聞出版業很繁榮，報社記者、書局編輯、作家等常到茶室喝茶，許多社會新聞、文化新聞等就是通過茶室獲得並傳播的。,記者：當時，上海本地人有早起喝茶的習慣嗎？,沈思睿（上海市地方誌辦公室三級調研員）：其實是有的，但茶歸茶、點心歸點心，一般不混稱為早茶。比如豫園的湖心亭就是喝早茶的好地方。一些美食家分析，上海人可能不大習慣廣式早茶中的搭配，如西湖龍井、鐵觀音搭配鳳爪、牛腩、排骨之類的葷食，認為那是下酒的小菜，不是佐茶食品。,沈嘉祿：上海人喜歡喝清茶，本地茶館和廣式茶室的風格不一樣。許多老上海人記憶中的早茶是在八仙桌上，邊喝邊聊，下面是老虎灶。以前的茶館附近有許多點心店，喝茶喝餓了，就叫碗麵條、餛飩送過來，還有擂沙圓、鍋貼、燒賣、麻球等點心也能送到茶館去。有的老虎灶旁邊還賣生煎饅頭，但這個不是配茶的點心，而是附屬於老虎灶的，是上海非常草根的文化。當時喝茶時間長，因為可乾的事情很多，比如去茶室遛鳥、聽書、聽評彈等。,沈思睿：許多老茶客養成了在茶館中吃早飯的習慣，這種生活方式如今在上海郊區及周邊的一些古鎮上還能看到。比如在金山、青浦等區，一些茶館早上六七點就開了，老人們過來喝茶，從早餐店帶些油條、大餅等早點，在三伏天會吃一些羊肉，喝點小酒，這是江南地區很多鄉村的習俗。,記者：早茶的興與衰，是與城市變遷發展和老百姓的生活習慣息息相關的。,沈嘉祿：市民喝早茶會受到作息時間的影響。上海近代的工人階級，許多務工者早上8點必須上班，所以上海人喜歡吃陽春面、泡飯等，這樣可以迅速解決早飯問題。隨着市民生活水平的提高，後來一些老年人成了有閑一族，有了喝茶的辰光。,其實，早茶為什麼難復當年盛景，和上海人的性格特點多少有些關係。上海人很勤快，上午的時間要做許多家務活，還要抽時間去公園散步、健身等，往往這些事情做完就到了午飯時間，他們不肯將早上寶貴的時間消耗在茶室里。所以與早茶相比，上海人更願意選擇吃午茶，這個時段適應這座城市的生活節奏和市民的性格特徵。,沈思睿：現在上海的粵菜館商業氛圍比較濃，在裏面很難體會到廣式早茶的文化、人情等氛圍了。現在開在社區里的一些小一點的早茶店有不一樣的氛圍，我以前會去“老揚州”吃早茶，來者很多都是街坊鄰居，大家彼此之間很熟悉。早茶這種飲食文化形式，人與人之間的鏈接是比較強的，有一定的社區屬性。如果在高速公路服務區開早茶店，我相信生意不一定會好。但是開在社區里的早茶店，將社區居民彼此聯繫了起來，這是早茶文化生存的土壤。早茶已經成為一些城市的文化符號。,沈嘉祿：我認為上海的早茶文化是有所缺失的。喝茶、看報紙曾經是喝早茶非常經典的景觀之一，但現在喝早茶，已經沒人讀報了，少了一分閑適之心。其實，早茶文化是一個系統工程，是需要早茶店、廚師、服務員、顧客等一起打造的。,記者：你們更偏向於廣式還是蘇式早茶？對於吃早茶這件事，還有什麼樣的個人建議嗎？,沈嘉祿：上海現在許多早茶店的價格並不便宜。對很多市民來說，如果人均消費超過100元，就不會成為一種日常選擇，如果控制在人均消費40—80元，是可以接受的。,我個人偏向於廣式風味，可選茶點的餘地比較大，廣式早茶的服務也比較到位。揚州、泰州早茶來到上海，我個人認為有個最大的問題是，三丁包、鮮肉包、大湯包等個頭太大，難以同時享用多種口味。上海人愛吃生煎饅頭、小籠包，個頭都不大。而廣式茶點相對精緻，可以嘗到更多口味的點心。所以，揚泰早茶是否可以進行精細化的調整，讓上海市民在一頓早茶中能嘗到更多的風味？,沈思睿：隨着上海開放程度的不斷提升，各地人士在浦江畔落戶生根，上海早點的可選擇性越來越多。國際化大都市的魅力就在於它的包容性，早茶的形式便是其中的一種。現代都市人在繁忙的工作生活之餘慢下來喝早茶，也是調整身心的好選擇。