“要加香菜嗎？”這是我們在外就餐時經常被問到的一句話。香菜，一種歷經數千年的古老香料，雖然不像丁香、胡椒、肉豆蔻那些東方香料那樣知名，但它獨特的氣味，以及被人們愛憎分明地相待，也在歷史中留下了不少精彩的故事。,1 你聞到的香菜是香還是臭？,甜、酸、咸、苦、鮮，是我們的舌頭能品嘗到的幾種味道。味道有限，然而通過嗅覺能辨認的氣味卻有好幾千種。一部分味覺與大部分嗅覺疊加，我們所感受到的食物風味才因此無窮無盡。食物的氣味如此重要，所以其中的一些氣味強烈者在走上人類的餐桌時，受矚目程度和隨之而來的故事好似一場冒險——香菜尤其如此。,要不要加香菜？這或許是全國各地的小吃攤上，除了要不要加辣以外，食客們被問到最多的問題。香菜又名芫荽，老家在地中海沿岸及中亞地區，是如今全世界使用最廣泛的提味蔬菜。屬於雙子恭弘=叶 恭弘植物綱、傘形目、傘形科、芫荽屬的香菜有着紡錘形的主根，纖細的莖脈上延伸出圓鋸齒狀的嫩恭弘=叶 恭弘，高度從20厘米至100厘米不等。當然，它的氣味比外f形要獨特得多。幾千年前的古羅馬生物學家、著有《博物志》的老普林尼第一次聞到香菜的氣味時，聯想到的竟然是一群受驚擾的臭蟲所發出的警報氣息。老普林尼於是給散發怪味的細莖植物取下“Coriandrum”這一名字，coris的詞源正是來自“蟲子”的拉丁文。除了臭蟲味，還有人從香菜那兒嗅到了“臭肥皂味”“臭橡膠味”，總之都是令人不太愉悅甚至避之不及的味道。,但更多人從香菜身上聞出了別的味道：一種類似香芹，帶有木質和青草氣息的香味，十分刺激食慾。他們喜歡的這種氣味來自香菜恭弘=叶 恭弘和種子精油里含有的化合物，諸如芳樟醇和多種醛類，特別是一種名為“癸烯醛”的脂肪醛，和甜橙果皮的“蠟味”香調屬於同一種。,為什麼香菜的氣味會引來“甲之蜜糖，乙之砒霜”這樣兩極分化的反應差？2012年美國的一項調查研究認為：你所聞到香菜是香還是臭，由你的基因決定。在人類11號染色體上，有一種名為“OR6A2”的受體基因能影響嗅覺，如果這個基因突變，那麼基因的攜帶者就很可能對包括香菜在內的醛類物質氣味異常敏感，香菜的厭惡者也因此而來。研究項目還對超過25000人進行了一項調查統計，結果显示香菜厭惡者大多集中在東亞和歐洲：大約有21%的東亞人、17%的歐洲人厭惡香菜的氣味，而拉丁裔和中東地區被調研者里，佔比只有4%和3%。愛憎分明，也讓香菜在歷史中有了兩種截然不同的境遇。,每年的2月24日是“世界討厭香菜日”。這個節日由難以容忍地球上存在香菜的人創辦，可以理解當他們興緻勃勃拿起筷子或刀叉，卻發現盤裡有“令人作嘔”的香菜時所感受到的冒犯，或者小心翼翼從菜里挑出香菜的煩悶。一年一度，每到“討厭香菜日”這一天，飽受香菜之苦的人會在線上抱團取暖，以圖文形式表達對餐桌上香菜日漸盛行的不滿。,再說對香菜喜愛的一派，他們喜愛香菜的歷史悠久，並且跨越調味和醫藥兩大領域。希臘邁錫尼文明時期，芫荽子已經在克諾索斯泥版殘片上被提及；羅馬人在吃牡蠣時會撒上香菜碎；古埃及人在烤麵包時會加入香菜碎調味，在塞浦路斯和希臘人的香腸和黑麥麵包里，香菜也同樣被用作調味品。,像許多珍貴香料一樣，香菜早期也曾被人們視作良藥：古埃及的《埃柏斯紙草紀事》里就推薦以芫荽子作為止痛劑；在古希臘和羅馬，香菜被用作藥草，治療腹痛、眩暈、關節炎等疾病；中世紀的法國釀酒僧侶在窖藏查特酒和本尼狄克丁甜酒里加入了香菜，因其認為香菜有幫助消化的功效。有人認為印度的香菜是在公元前3世紀由阿育王從波斯引入，不僅被用作咖喱的調味料，印度人還用水煮芫荽子來治療感冒。,那麼香菜早期在中國的情形如何？要知道香菜很早就被傳入中國，因其受歡迎程度以及誕生的菜式，如今在世界上有時又被稱為“中國香菜”，那是香菜又一個精彩的故事了。,2 中國香菜由西域傳入,中國人第一次接觸香菜是什麼時候？對這種氣味奇特的蔬菜體驗感又如何？明代學者屠本畯的《芫荽》詩介紹了香菜的傳入、味道等，好似香菜交出的一份言簡意賅的中國之行手冊。,詩的開篇“相彼芫荽，化胡攜來”，說的是漢武帝建元三年（公元前138年）以後，香菜從西域傳入的一段歷史。張騫受漢武帝派遣，出使西域各國，開闢“絲綢之路”，自此西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蠶豆、黃瓜、芝麻、蔥、蒜、胡蘿蔔等，還有胡荽（香菜），漸漸傳入我國，走上了貴族乃至百姓的餐桌。芫荽“荽”字的由來，按照《群芳譜》的解釋，意在表達“根軟而白，多須綏綏然，胡謂之荽”。而“胡”字則因為這一時期傳入的瓜果通常都冠以“胡”字，表示外來。如黃瓜被稱為胡瓜，核桃被叫做胡桃，蠶豆則為胡豆等，胡荽也不例外。而關於這一點，西晉《博物志》記載“張騫使西域得大蒜、胡荽。”《說文解字·州部》也說“荽作莜，可以香口也……張騫使西域始得種歸，故名胡荽。”但也有學者認為：“胡荽”其實是古波斯語里“gosniz”一詞的音譯詞，其中荽對應“sniz”。“胡”是音譯過來“go”的語素，恰好又對應了外來植物的語意。,至於“胡荽”什麼時候摘掉了“胡”字的帽子，按照晉代陸翊《鄴中記》的記載，來自“石勒諱胡，胡物皆改名。”石勒是北方少數民族羯族首領，在東晉十六國時建立了後趙政權。有傳他認為胡字對少數民族含有貶義，忌諱“胡”字，因此包括“胡荽”在內的一眾食物事物都被集中改名。那麼，“胡荽”改成了什麼名字呢？,有人不喜歡它的氣味，就如屠本畯詩中說它“臭如葷草”。討厭香菜氣味的人，稱它為“臭菜”，如今河北唐山一帶仍有類似的叫法。當然，古人里更有很多香菜愛好者，去掉胡字以後，自然就加上了一個“香”字：元代《王禎農書·百穀譜集之五》有：“胡荽，漢張騫自西域，得其種，莖恭弘=叶 恭弘皆細……人呼為香荽，即此也。”之後“香荽”的名字在流傳中又發展成“香菜”，如今已是現代漢語中使用最廣泛的名稱。,屠本畯詩中還說到香菜“肉食者喜，藿食者諧”。香菜獨特的氣味，可以去腥、刺激食慾，是肉類的絕好香料，古人也早就將其物盡其用。明代高濂在養生學著作《遵生八箋》里，介紹了一道“炒腰子”，做法就用到了香菜：“落滾水微焯，漉起入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋一烹即起。”元代學者忽思慧在其所著的《飲膳正要》也說“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥。”他還介紹了一種類似牛肉拉麵做法的“羊肉拉麵”（書中稱為“手撇面”），澆頭撒完之後的最後一步，是加上香菜末和蒜末的畫龍點睛。而所謂“藿食者諧”，是說吃粗糧的平民百姓也喜歡香菜。,香菜也可以生食。元代農學家王禎《農書》里有總結：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。於蔬菜中，子恭弘=叶 恭弘皆可用，生熟俱可食。”《大業拾遺錄》里記載了一道唐朝名菜“金齏（jī）玉膾”，是以吳郡八九月霜下之時的鱸魚片和香菜恭弘=叶 恭弘相拌，再加上金橙汁水而成，號稱唐朝的第一魚生。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》里不僅記載了香菜的種植技術，還傳授了腌制香菜的製作方法：開水瀝過後，再用加了鹽的溫開水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，美不勝收。,3 隨中國料理傳入日本,如果按照2012年的美國研究，討厭香菜的地域人群佔比里，東亞人最多（差不多達到了東亞地區總人口的21%），而實際情況卻是——無論是在中國的涼拌菜、越南米粉還是印度咖喱里，香菜早已不可或缺。原產於地中海的香菜，怎麼就成為了東亞菜的一個獨特符號，甚至被看作是來自亞洲的食材？從日本引入香菜的過程中，或許能發現問題的答案。,香菜傳入日本與中國料理在日本的流行風潮緊密相關：《延喜式》（927年）和《倭名類聚抄》（約934年）中關於“胡荽”的記錄，表明早在平安時代，香菜就從中國流傳至日本。“金齏玉膾”號稱中國唐朝第一魚生，從中國傳入日本的香菜最早也是被用作給生魚片去腥提味，當然彼時的香菜還屬於珍貴的香料，貴族的餐桌特供。到了江戶時代，香菜在日本進一步普及。江戶時代的料理書《料理鹽梅集》（1668年）里就將香菜稱為壽司的“薬味”，即指以天然植物作為料理的調味，例如山葵、蔥、姜、海苔等。香菜能給肉類提味，也是保存肉類的上好調料，因此在日本明治天皇下令頒布《肉食解禁令》以後，香菜的餐桌需求也隨之猛增。,二戰以後，日本的外來飲食文化風潮盛起，而中國料理作為亞洲料理最耀眼的存在，其烹飪方法和菜式常常出現在日本電視節目與中餐館里。麻婆豆腐、西湖牛肉羹、水煮魚、過橋米線、涼拌牛肉……那一把翠嫩欲滴的香菜也由此隨着美味，越來越多地進入日本人的視線中。漢語對香菜的稱呼在日語里以同樣發音的片假名固定了下來。和中國料理帶動香菜的傳播類似，20世紀70年代后的亞洲移民在日本開立的各色餐飲店，讓香辣的印度咖喱里加入的香菜、泰國料理里的泰國芫荽（大香菜）、越南米粉和風味燒里的香菜都為日本人所接受。,近些年，香菜在日本的地位甚至“彎道超車”，經過香菜愛好者的聯手營銷和一系列商業宣傳策劃，成為超越飲食的亞文化般的存在。不同於日本茶泡飯、味噌、納豆等傳統味道，帶有清新、激進氣息的香菜被日本媒體包裝成年輕一代的口味，香菜味的醬料包、納豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜餃子等速食點心擺上了超市的貨架；東京等城市紛紛出現以香菜為主要食材的香菜料理店，店裡有諸如堆滿香菜的沙拉、涮起大量香菜的火鍋，甚至鋪滿香菜恭弘=叶 恭弘子的冰淇淋……除此以外，香菜味的薯片、餅乾、糖果也不在少數，一家日本香水製造商甚至在2021年發布了一款香菜味的香水，“前調為香菜，中調為茉莉，后調為麝香。”,美食貼士,如何吃完一整根香菜？,仔細想來，好像很少能有蔬菜像香菜這樣“渾身都是寶”，恭弘=叶 恭弘子、莖幹、籽甚至根須，從頭到尾都能做成美食。,最濃郁清新的味道當然是來自香菜嫩恭弘=叶 恭弘中的癸烯醛。但是癸烯醛在高溫下非常容易起反應，一旦加熱，香氣就很快消散，所以火鍋里整棵香菜的涮菜時間都是以秒計時。香菜恭弘=叶 恭弘常見的烹調場景是“在將要出鍋時，撒上一把，迅速關火”，水煮肉、烤魚、西湖牛肉羹……無數菜肴因為香菜的翠綠點綴，更加活色生香。香菜恭弘=叶 恭弘還常是涼拌菜的黃金配角，涼皮涼麵，火鍋的小料碟里，都少不了香菜的提味增色。,如果說香菜的莖恭弘=叶 恭弘在國內更多是用作調味料，那麼在歐洲，香菜籽則更多被看成是一種香料。香氣濃郁又略帶辛辣味的香菜籽，常被用於腌制菜和肉類，也能和許多香辛料搭配組合，磨碎后的香菜籽還能被添加到蛋糕、麵包、奶酪、湯里。譬如在德國，香菜籽常被用來腌香腸，而在中歐和東歐，黑麵包里如果沒有葛縷子，香菜籽就是一種不錯的替代品。在印度，咖喱醬里的一劑重要原料即為香菜籽，南印度的兩道名菜——sambar和rasam里，微火焙烤的香菜籽也是重要調料。,至於香菜根，那是熬湯的好材料。經受住高溫的歷練以後，香菜根能釋放出比莖恭弘=叶 恭弘和籽更濃郁辛香的味道。例如磨碎的香菜根，就是泰式冬陰功湯里的一種重要調料。,無奇不有,“香菜銀行”ATM機發放種子,“香菜銀行”聽起來有些匪夷所思，但在2007年它真的存在過，並且設立的原址還是一家真正的銀行。,“香菜銀行”的創始人兼“行長”，是香菜的瘋狂愛好與推廣者日本人佐谷恭。據他所說，香菜銀行的想法是他某天在東京閑逛，經過保田站一家銀行的舊址時突然冒出的念頭：何不創辦一家能給有需要的人發放香菜種子，以培育的香菜來償還，能給香菜愛好者帶來快樂的“銀行”？,佐谷恭的想法融合了“種子銀行”與“格萊珉銀行”的啟發。前者是科學界為了物種保存與傳播而設立的非營利性研究機構，後者則來自2006年諾貝爾和平獎獲獎者——一家為孟加拉鄉村貧困女性提供小額貸款的公益銀行。作為香菜推廣者的佐谷恭知道，香菜不同於一般食用蔬菜，能有日常的巨大消費量和廣泛的商業種植，作為香菜的種植者，佐谷恭也了解香菜的一些優良雜交品種容易退化的問題，意識到小規模“維繫種子”的必要性。,所以，所謂的“香菜銀行”，就是要設立一家給香菜愛好者帶來快樂的種子銀行，同時讓更多人熱愛並消費香菜，擴大香菜的傳播範圍。2007年7月1日，“香菜銀行”成立了。一般的銀行發放貸款，而香菜銀行則發放種子。在“銀行”大廳設置的ATM機上，需求者只要按下“播下多餘的種子”的按鈕，無需擔保和信用，就能獲得免費的香菜種子。通常銀行的貸款必須到期償還，而從香菜銀行獲得種子的人要償還的是自己成功種植的一部分香菜，如果能把親手栽培香菜的情況和自製的香菜料理拍照上傳到網絡或是“朋友圈”就更好了。,這種新穎有趣的推廣方式激發了不少香菜愛好者的熱情，從另一個方面來說，也显示了香菜這種奇特蔬菜的魅力。,
